MF2301_3: Vinos y otras bebidas

Hostelería y turismo

MF2301_3

120 horas

C1: Identificar vinos y bebidas distintas a vinos (alcohólicas y no alcohólicas) de
consumo generalizado en función de su origen, su historia, las materias primas
que intervienen en su composición, proceso de elaboración y útiles necesarios
para el servicio.
CE1.1 Localizar geográficamente las zonas de elaboración y producción de distintas materias
primas para la elaboración y/o servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas como pueden ser
vino, café, chocolate, infusiones, whisky, ginebra, ron, agua y otras.
CE1.2 Secuenciar distintos procesos de elaboración de los vinos y de las bebidas más
significativas, indicando su origen, evolución, características organolépticas, y relacionando las
peculiaridades del proceso con dichas características.
CE1.3 Identificar piezas de cristalería/loza apropiadas para servir cada tipo de bebida, en
función de peculiaridades de servicio y de las características organolépticas inherentes a su
naturaleza.
CE1.4 Describir los utensilios, herramientas y equipos imprescindibles para la preparación,
conservación y servicio de las bebidas servidas en establecimientos de restauración.
C2: Formular la composición y características de cartas de vinos y cartas de otras
bebidas adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas
para clientes potenciales y favorezcan la consecución de objetivos que
habitualmente se contemplan en el sector.
CE2.1 Describir cartas estandarizadas de vinos, y de otras bebidas indicando elementos y
características que habitualmente las componen, en función de los productos a ofertar como
pueden ser vinos, cafés e infusiones, refrescos, combinados y cócteles, aperitivos y cervezas,
aguas y zumos naturales y otros.
CE2.2 Relacionar cartas de vinos y de otras bebidas con distintas ofertas gastronómicas que
concuerden con entornos locales significativos.
CE2.3 En un supuesto práctico de diseño de la carta de vinos y otras bebidas para un
establecimiento de restauración debidamente caracterizado por un proyecto en el que se define
su tipología, categoría, fórmula de restauración, tipo de servicio y objetivos económicos
marcados:
? Estructurar la composición y los apartados de las cartas.
? Valorar las posibilidades de suministro de los proveedores en función de la ubicación del
establecimiento.
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? Seleccionar vinos y otras bebidas para incluir en la carta que armonicen con la oferta
gastronómica y la fórmula de restauración del establecimiento y respondan a los objetivos
económicos de la empresa.
? Utilizar programas informáticos específicos para el diseño de cartas.
CE2.4 Justificar la utilización de distintos sistemas de rotación de cartas de vino y de bebidas de
establecimientos con distintas fórmulas de restauración, en función de la evolución previsible
de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias y de las posibilidades de suministro
entre otros factores.
CE2.5 Formular con creatividad e imaginación propuestas personales de composición y diseño
de una carta de vinos y otras bebidas para establecimientos de restauración de distintas
tipologías.
C3: Secuenciar procesos de preparación, presentación y conservación de vinos y
otras bebidas significativos, en función de diversas modalidades de
establecimientos dedicados a la restauración.
CE3.1 Calcular las cantidades de bebidas y géneros necesarios para la provisión interna, en
función de planes de trabajo determinados.
CE3.2 Argumentar la distribución de las provisiones en forma, modo, lugar y cantidad
adecuados para garantizar una correcta conservación y agilizar los posibles tiempos de espera
durante el servicio.
CE3.3 Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas, indicando fases de
aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base a utilizar y
resultados esperados.
CE3.4 Detallar técnicas de elaboración tipo para la preparación de bebidas, en función de fichas
técnicas o procedimientos que las sustituyan, referenciando los útiles necesarios en cuanto a
aplicación, uso y mantenimiento.
C4: Deducir márgenes de beneficio a obtener dentro del área de su responsabilidad,
en función de los costes de producción de las bebidas que habitualmente se
ofertan en establecimientos de restauración.
CE4.1 Relacionar la documentación necesaria para la obtención de los costes de los productos
utilizados en el área de su responsabilidad ?bebidas, materiales diversos, elementos de
decoración, productos de limpieza, u otros?.
CE4.2 Argumentar la información obtenida de los costes de servicio y personal, a partir de
planes de negocio previamente definidos en los que se contextualice el organigrama del
departamento.
CE4.3 Definir los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios de ofertas de bebidas,
justificando el uso de aplicaciones informáticas específicas como medidas de verificación de los
resultados obtenidos.
CE4.4 En un supuesto práctico de cálculo del margen de beneficio de una oferta de vinos y/o de
otras bebidas previamente aportada en la que se detallan los precios de venta al público y las
ventas efectuadas durante un período concretado de tiempo:
? Cuantificar el coste del pago a proveedores.
? Precisar los porcentajes de mermas de las distintas materias primas utilizadas.
? Calcular el gasto del personal y de los suministros generales.
? Estimar el valor de las ventas no efectuadas y de los costes de los posibles excedentes.
? Utilizar herramientas informáticas específicas de la actividad.
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C5: Aplicar prácticas habituales necesarias para el control del consumo y de los
suministros almacenados de todo tipo de bebidas, demostrando que se tiene
conocimiento en todo momento del stock existente o de la necesidad de pedido.
CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común
para controlar consumos de vinos y de otras bebidas en establecimientos de restauración.
CE5.2 Utilizar equipos y programas informáticos específicos de gestión de aprovisionamiento,
demostrando habilidad y soltura.
CE5.3 En un supuesto práctico de control de consumos en restauración y a partir de unas
especificaciones previamente determinadas en la documentación que se utiliza habitualmente
en el proceso:
? Revisar los vales de pedido y los vales de transferencia emitidos por los distintos
departamentos.
? Verificar los datos correspondientes a entradas, salidas y bajas por mal estado o rotura de
suministros.
? Contrastar la documentación relativa a las ventas con los albaranes de proveedores y con los
vales de pedido interno.
? Considerar el método a utilizar para el registro y archivo de la documentación generada
durante el proceso.
C6: Organizar técnicas estandarizadas de servicio, tanto en barra como en mesa,
específicas para todo tipo de bebidas, en consonancia del protocolo de servicio y
que se adapten a diversas fórmulas de restauración.
CE6.1 Describir procesos técnicos habituales de servicio en barra y mesa de bebidas y las tareas
tipo asociadas a cada uno de ellos.
CE6.2 Enunciar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la
buena imagen de la entidad que presta el servicio.
CE6.3 En un supuesto práctico de supervisión del servicio de bebidas caracterizado por una
previsión previamente definida, una carta de bebidas y uno o varios clientes reales:
? Calcular las necesidades de aprovisionamiento y formalizar documentos internos para el
aprovisionamiento, informando de posibles incidencias detectadas tanto en calidad o en
cantidad.
? Supervisar que la organización de las provisiones se ha hecho de tal forma que se respetan sus
características, temperatura y fácil disposición para el servicio.
? Comprobar la idoneidad de la puesta a punto de útiles, herramientas y equipos necesarios.
? Sugerir el consumo de una bebida concreta ofertada en la carta, prestando el asesoramiento
oportuno.
? Efectuar la toma de comanda y cursarla.
? Comprobar que las bebidas servidas se corresponden con las demandadas por el cliente.
? Asegurar que se sirven a la temperatura adecuada y en el recipiente correspondiente.
? Verificar que se presentan al cliente siguiendo los protocolos establecidos e intervenir técnica
y operativamente en cualquier momento que le sea requerido.
C7: Planificar la aplicación de técnicas de acogida y atención al cliente durante el
servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, cumpliendo
con las expectativas de una entidad tipo.
CE7.1 Explicar las diferentes tipologías de clientes de establecimientos de restauración (bar,
cafetería, restaurante) describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.
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CE7.2 Argumentar las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas en barra y mesa,
estimando su aplicación a distintos tipos de clientes, fórmulas de restauración y tipología de
servicio.
CE7.3 Diseñar la aplicación de las normas de protocolo habituales a utilizar en la recepción de
un cliente tipo.
CE7.4 En un supuesto práctico de asesoramiento, venta y supervisión del servicio de vinos y/o
de otras bebidas en un establecimiento de restauración caracterizado por un proyecto dado:
? Recibir y acoger al cliente.
? Comprobar, en su caso, la reserva y acompañar y acomodar al cliente a la mesa
predeterminada.
? Ofertar las bebidas mediante la entrega de la carta, asesorando en aquellos aspectos que se le
solicite y armonizando el menú elegido por el comensal con la bebida que más se le adecúe.
? Aplicar técnicas de venta (venta sugestiva).
? Mantener y cuidar el lenguaje verbal y no verbal e intentar empatizar con las necesidades del
cliente.
? Efectuar la toma de comanda, identificando la situación de los comensales en la mesa y
recogiendo toda la información necesaria.
CE7.5 Asumir la necesidad de atender al público con cortesía y elegancia, potenciando la buena
imagen de la entidad que ofrece y presta el servicio de venta, estimando su aplicación a
diferentes tipologías de clientes y fórmulas de restauración y servicio.

1 El vino
Tipos de uva, tipos de vinos y procesos de elaboración.
Geografía vitivinícola española y mundial: el suelo y su influencia en la composición de los vinos.
Presentación y etiquetado de las botellas.
Propiedades organolépticas: la cata de vinos.
Cata: metodología, elementos necesarios, tipos de cata, equilibrio aroma/sabor, lenguaje específico
y ficha de cata.
Alteraciones y defectos de los vinos.
2 Bebidas distintas a vino
Bebidas gasificadas alcohólicas y no alcohólicas: aguas y refrescos.
Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores.
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Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos naturales.
Bebidas alcohólicas: whisky, ron, ginebra, vodka, brandy, y otras.
Cócteles: tipos, preparación, densidades y medidas, características de las series y las medidas,
nuevas técnicas de preparación.
Combinados preparados directamente a base de bebidas alcohólicas (ginebra, vodka, tequila, ron,
whisky, brandy y otros) y refrescos variados.
Principales marcas de bebidas de consumo internacional.
Aplicación en la cocina actual de las bebidas en general.
3 Carta de bebidas del establecimiento de restauración
Definición, tipos, estructura y elementos que la componen.
Tipos de cartas: de vino, de aguas, de cafés e infusiones, de coctelería, temáticas, entre otras.
Planificación y diseño para menús, cartas, galas, banquetes y otros.
La estacionalidad: ventajas e inconvenientes.
El ciclo de compra. Registros documentales de compras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de vinos y otras bebidas: gestión y control de
inventarios; el inventario permanente y métodos de valoración de existencias.
Determinación de precios: métodos estándar; concepto de margen de contribución; métodos para
evaluar las ventas.
4 Asesoramiento especializado para el consumo de vinos y de otras bebidas
Interpretación de comportamientos básicos en función de tipologías y diferencias culturales.
Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
Asesoramiento gastronómico especializado: adecuación entre tipos de ofertas gastronómicas,
platos y tipos de vinos y otras bebidas.
Normativa aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.
Las expectativas de los clientes: con respecto a un servicio, la satisfacción de las expectativas como
concepto de calidad de un servicio.
5 Servicio en barra y en mesa, de vinos y otras bebidas
Cálculo de necesidades, stocks, control de fecha de caducidad, rotación de productos, control de
temperaturas.
La bodeguilla o cava del día: inspección, control, distribución, compartimentación, almacenamiento
y conservación de vinos. Registros documentales.
Tipos de servicio de vinos: características; ventajas e inconvenientes; procesos y secuencias de
operaciones más importantes; puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras; protocolo
vinícola y técnicas de servicio.
Útiles de servicio: piezas de cristalería/loza, coctelera, pinzas, otros.
La «estación central» en el bar?cafetería: tipos, componentes y función.
Elaboración y preparación de bebidas distintas a vino: presentación y decoración, técnicas de
servicio.

SI QUIERES APRENDER MÁS…