ECP0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

‐ La fracción de masas a través de división, volteado y reposo en pieza, en su caso, teniendo en cuenta tiempos de reposo.
‐ La comprobación de forma, peso y volumen, siguiendo especificaciones de la ficha técnica.
‐ La preelaboración como heñido, marcado, pintado, incorporación de rellenos, entre otras, según ficha técnica.

‐ La cocción de masas, según técnica de la ficha, atendiendo a parámetros temperatura‐tiempo‐ humedad y verificando las características físicas y organolépticas finales.
‐ La elaboración de cremas y rellenos, teniendo en cuenta su tipología, conservación y uso posterior.

CR2.5 Los equipos, utillaje y equipos de Protección Individual (EPI) se limpian con los productos y métodos específicos, manteniéndolos en condiciones de higiene para su posterior uso.

CR2.6 La uniformidad se mantiene, manteniéndola en condiciones higiénico‐sanitarias para que la seguridad quede garantizada.

CR2.7 Los residuos producidos en las instalaciones se gestionan, efectuando la recogida, depuración y vertido, aplicando criterios de protección medioambiental, de gestión de residuos, prevención de pérdidas y residuos alimentarios.

RP3: Conservar bases de masas, cremas, rellenos y otros productos base de pastelería/repostería para posterior regeneración y uso, atendiendo al sistema de APPCC para atender las necesidades de servicio.

CR3.1 Las preelaboraciones de productos de pastelería/repostería se conservan, teniendo en cuenta:
‐ Las características de la elaboración.
‐ Los procesos de conservación.

‐ Los recipientes, envases y equipos asignados.
‐ Las técnicas de conservación en frío: refrigeración, congelación y ultracongelación.
‐ Las técnicas de conservación en caliente: esterilización, pasteurización, entre otros.
‐ Las técnicas de abatimiento rápido de temperatura, envasado tradicional, al vacío, entre otras. ‐ El etiquetado para su conservación o posterior uso.
‐ La ubicación según naturaleza de producto.
‐ La trazabilidad del proceso.
‐ La gestión de residuos.

CR3.2 Las bases de masas, cremas, rellenos y otros productos base se regeneran, utilizando técnicas, maquinaria y utensilios específicos para controlar la calidad y el ahorro energético.

CR3.3 La temperatura durante los procesos de conservación y regeneración se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados para evitar consumos, costes y desgastes.

CR3.4 Los equipos, herramientas e instrumentos se acondicionan, aplicando los productos específicos, efectuando actividades de limpieza para controlar su orden y estado.

Productos y resultados

Aprovisionamiento interno efectuado. Masas, cremas, rellenos y otros productos base preparado. Bases de masas, cremas, rellenos y otros productos conservados.

Información utilizada o generada

Estocaje de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.