Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
0031
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de seguridad alimentaria y ambiental.
35 Horas
Criterio 1: Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
- Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.
- Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuada.
- Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D).
- Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos.
- Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.
- Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD ).
- Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.
- Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.
- S e han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD .
Criterio 2: Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
- Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas.
- Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención.
- Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.
- Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.
- Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.
- Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
- Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.
Criterio 3: Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
- Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.
- Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes.
- Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores.
- Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.
- Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos.
- Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.
- Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.
- Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos.
- Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
Criterio 4: Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.
- Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.
- Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
- Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas.
- Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control.
- Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.
- Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
- Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.
- Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS , UNE -EN ISO 9001:2000, UNE -EN ISO 22000: 5 y otras).
Criterio 5: Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
- Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.
- Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental.
- Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.
- Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.
- Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración.
- Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.
Criterio 6: Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.
- Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.
- Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas en el proceso productivo.
- Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
- Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.
- Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.
1) Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:
- Conceptos y niveles de limpieza.
- Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
- Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.
- Procesos y productos de limpieza.
2) Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas:
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
3) Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos:
- Normativa general de manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.
- Métodos de conservación de los alimentos.
4) Aplicación de sistemas de autocontrol:
- Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.
- Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
- Trazabilidad.
5) Utilización de recursos eficazmente:
- Impacto ambiental provocado por el uso.
- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
6) Recogida selectiva de residuos:
- Legislación ambiental.
- Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales.
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
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