0046 – Preelaboración y conservación de alimentos

Módulo Profesional: Preelaboración y conservación de alimentos.

0046

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en cocina, así como de producción.

175 Horas

Criterio 1: Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones.

1. Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos.
2. Se han reconocido las materias primas y sus características.
3. Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
4. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
5. Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas.
6. Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación.
7. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
8. Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.
9. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 2: Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.

1. Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.
2. Se ha interpretado la información.
3. Se ha rellenado la hoja de solicitud.
4. Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
5. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
6. Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo.
7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 3: Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.

1. Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.
2. Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
3. Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.
5. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 4: Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o uso.

1. Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.
2. S e han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
3. Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Se ha calculado el rendimiento de cada género.
5. Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.
6. Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos.
7. Se han caracterizado las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.
8. Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos.
9. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
10. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 5: Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar.

1. Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.
2. Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.
3. Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneración.
4. Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.
5. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 6: Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido.

1. Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método.
2. Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.
3. Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
5. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

1) Recepción de materias primas:

• Materias primas.
• Categorías comerciales y etiquetados.
• Presentaciones comerciales.
• Selección de proveedores “éticos”.
• Descripción y características del economato y bodega
• Recepción de géneros.
• Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo.

2) Acopio y distribución de materias primas:

• Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.
• Documentos relacionados con el aprovisionamiento.
• Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

3) Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas:

• Ubicación y distribución.
• Procedimientos de uso y mantenimiento.
• Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina.
• Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

4) Preelaboración de materias primas en cocina:

• Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina.
• Rendimiento de las materias primas.
• Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.
• Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
• Procedimientos intermedios de conservación.
• Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
• Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina.
• Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia.
• Procedimientos intermedios de conservación.

5) Regeneración de materias primas:

• Descripción y análisis de las técnicas de regeneración.
• Procedimientos de ejecución de técnicas.
• Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.

6) Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:

• Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación.
• Equipos asociados a cada método.
• Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación.
• Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.

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