0079. Procesos bioquímicos

Procesos bioquímicos

0079

Módulo formativo 0079. Procesos bioquímicos

La asignatura Procesos bioquímicos tiene una duración de 100 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Procesos bioquímicos del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

1. Caracteriza el desarrollo de la fermentación alcohólica reconociendo sus fundamentos.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las características de las levaduras vínicas.

b) Se han identificado las condiciones de desarrollo de las levaduras vínicas.

c) Se ha valorado la importancia de los nutrientes en el desarrollo de la fermentación.

d) Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la utilización de levaduras comerciales (LSA) frente a las levaduras autóctonas.

e) Se ha descrito la técnica de pie de cuba.

f) Se han analizado los fundamentos bioquímicos de la fermentación alcohólica.

g) Se han reconocido otras fermentaciones secundarias y su importancia en la producción de compuestos secundarios.

h) Se han identificado los principales problemas fermentativos.

i) Se han analizado los factores de riesgo de paradas de fermentación y desviaciones del proceso fermentativo.

j) Se han valorado las implicaciones de las paradas de fermentación en la calidad del vino.

2. Caracteriza la fermentación maloláctica reconociendo sus fundamentos.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los fundamentos bioquímicos de la fermentación maloláctica (FML).

b) Se ha valorado la implicación de la FML en la calidad de los vinos.

c) Se han identificado los microorganismos responsables de la FML y sus condiciones de desarrollo.

d) Se han reconocido los factores tecnológicos que influyen en el desarrollo de la FML.

e) Se han identificado los riesgos asociados a una desviación de la FML.

f) Se han reconocido los controles que se realizan durante la FML.

g) Se han valorado las ventajas de la utilización de bacterias lácticas comerciales.

3. Reconoce las herramientas biotecnológicas justificando su utilización.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los diferentes tipos de enzimas enológicas y su aplicación tecnológica.

b) Se han reconocido los nuevos productos elaborados con levaduras inertes y sus usos tecnológicos.

c) Se han identificado las nuevas tendencias en la nutrición de las levaduras y bacterias vínicas.

d) Se han descrito los activadores de fermentación, su composición y su uso más adecuado.

e) Se han identificado las levaduras específicas que se utilizan para solucionar problemas fermentativos así como la ayuda de otras herramientas biotecnológicas (cortezas de levaduras, nutrientes complejos, materiales de soporte y otros).

f) Se han reconocido las nuevas tendencias biotecnológicas para solucionar paradas de fermentación mediante el uso de levaduras inmovilizadas previamente aclimatadas.

g) Se ha valorado la importancia de las manoproteínas como factor de estabilidad y en la mejora de las cualidades gustativas de los vinos.

h) Se han identificado las nuevas tendencias en la utilización de levaduras y bacterias vínicas.

4. Identifica los enturbiamientos de origen físico-químico analizando los factores implicados y su prevención.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenómenos de oxidación-reducción.

b) Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenómenos coloidales.

c) Se han identificado los precipitados de materia colorante.

d) Se han identificado los precipitados cristalinos relacionados con las precipitaciones tártricas.

e) Se han descrito los mecanismos de formación de enturbiamientos y precipitados y los factores que influyen.

f) Se han descrito los ensayos y pruebas utilizados para la identificación de los precipitados.

g) Se han identificado los principales tratamientos o métodos para prevenir y eliminar enturbiamientos y precipitados de origen físico-químico.

5. Caracteriza las enfermedades y los defectos originados por alteraciones microbianas analizando sus causas y los medios de prevención.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las principales enfermedades de los vinos producidas por levaduras y bacterias.

b) Se han reconocido los principales defectos organolépticos de los vinos.

c) Se han identificado los factores que influyen en el desarrollo de las enfermedades y defectos.

d) Se han valorado las consecuencias de las enfermedades y los defectos sobre la calidad de los vinos.

e) Se han identificado las sustancias asociadas a riesgos para la salud: aminas biógenas, ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.

f) Se ha valorado la importancia de la higiene en la prevención de defectos y enfermedades.

g) Se ha valorado la importancia de las buenas prácticas agrícolas y enológicas para prevenir los riesgos de enfermedades, defectos organolépticos y su repercusión para la salud del consumidor.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Procesos bioquímicos.

Contenidos de la asignatura Procesos bioquímicos del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

Fundamentos de la fermentación alcohólica:

• Levaduras vínicas: morfología, fisiología, condiciones de desarrollo.
• Fermentación alcohólica.
• Factores que influyen en la fermentación.
• Utilización de la LSA: selección de levaduras, conservación, hidratación.
• Condiciones de desarrollo.
• Problemas fermentativos.
• Ralentizaciones y paradas fermentativas.
• Valoración de la fermentación alcohólica como parte esencial del proceso de vinificación.

Fundamentos de la fermentación maloláctica:

• Las bacterias lácticas. Morfología, fisiología. Condiciones de desarrollo. Nutrición. Factores que influyen en FML.
• Importancia de la FML para la calidad del vino.
• Riesgos de la FML.
• Valoración de la fermentación maloláctica como parte esencial del proceso de vinificación.

Herramientas biotecnológicas:

• Las enzimas enológicas.
• Las levaduras inertes.
• Los productos para la nutrición de las levaduras.

Enturbiamientos y precipitados de origen físico-químico:

• Enturbiamiento y precipitados: quiebra férrica, quiebra cúprica, quiebra proteica, quiebra oxidásica, precipitación de materia colorante, precipitaciones tártricas.
• Mecanismos de formación de enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen.
• Fundamentos de los tratamientos y métodos de estabilización.

Enfermedades y defectos de los vinos:

• Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias: picado acético, flor.
• Enfermedades producidas por levaduras y bacterias anaerobias: picado láctico, amargor, vuelta, ahilado o grasa.
• Microorganismos responsables. Factores que influyen en su desarrollo. Consecuencias de la enfermedad. Tratamientos curativos y prevención.
• Defectos organolépticos.
• Relación entre las buenas prácticas higiénicas y los defectos del vino.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Procesos bioquímicos.

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