0080. Estabilización, crianza y envasado

Estabilización, crianza y envasado

0080

Módulo formativo 0080. Estabilización, crianza y envasado

La asignatura Estabilización, crianza y envasado tiene una duración de 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Estabilización, crianza y envasado del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

1. Planifica la estabilización analizando los requerimientos de cada producto.

Criterios de evaluación:

a) Se ha determinado el proceso de estabilización de los vinos.

b) Se han descrito los diferentes tipos de estabilización.

c) Se han determinado los recursos humanos y materiales en función del proceso.

d) Se ha establecido la secuencia y programa operativo de la estabilización.

e) Se han identificado y cuantificado las necesidades de servicios auxiliares.

f) Se ha verificado la puesta a punto de los equipos e instalaciones de estabilización.

g) Se han determinado las condiciones higiénicas y de operatividad de los recipientes vinarios, conducciones, equipos e instalaciones.

h) Se han seleccionado los parámetros de control.

i) Se han identificado las posibles desviaciones del proceso y las medidas correctoras.

j) Se han determinado las condiciones ambientales de los locales de estabilización y crianza.

2. Organiza la clarificación justificando la elección del clarificante y su aplicación.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las propiedades de las soluciones coloidales.

b) Se han reconocido las sustancias en estado coloidal presentes en el vino.

c) Se han descrito los fundamentos de la estabilización coloidal de los vinos y sus productos derivados.

d) Se han reconocido los factores que influyen en la clarificación.

e) Se han descrito los diferentes productos clarificantes (inorgánicos, orgánicos y sintéticos) y sus efectos sobre la estabilidad coloidal y las características organolépticas.

f) Se han seleccionado los clarificantes y la dosis mediante ensayos.

g) Se han preparado los clarificantes elegidos según el protocolo establecido para cada producto.

h) Se han adicionado los clarificantes eligiendo la técnica más adecuada que garantice una perfecta dispersión.

i) Se ha valorado el tiempo de contacto y el posterior trasiego garantizando la estabilización coloidal.

3. Supervisa las operaciones de filtración, identificando su funcionamiento, sus características y el efecto producido.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los mecanismos de la filtración.

b) Se han reconocido las características del líquido que se ha de filtrar.

c) Se han identificado las características de las materias filtrantes.

d) Se han descrito los diferentes sistemas de filtración.

e) Se han analizado los efectos de la filtración en la calidad de los vinos.

f) Se han identificado las operaciones de preparación (limpieza, desinfección, formación de precapa, enjuagado, entre otros) de los filtros.

g) Se han establecido los parámetros de la filtración.

h) Se han controlado los resultados del proceso de filtración.

i) Se ha descrito la técnica de la centrifugación y sus aplicaciones enológicas.

j) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.

4. Controla la estabilización tártrica y el acondicionamiento final de los vinos relacionándolo con la calidad del producto.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las causas que originan precipitaciones en los vinos.

b) Se han valorado los tratamientos de estabilización para prevenir precipitaciones y enturbiamientos.

c) Se han descrito los efectos secundarios que provocan los tratamientos de estabilidad y las posibles alternativas.

d) Se han caracterizado los tratamientos que garantizan la estabilidad tártrica.

e) Se han analizado los métodos utilizados en el tratamiento por frío.

f) Se han caracterizado los métodos de estabilización biológica.

g) Se han identificado las correcciones para el acondicionamiento final de los productos.

h) Se han definido los criterios que se utilizan para realizar, mediante «coupages», la tipificación de los lotes.

i) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.

5. Controla la crianza, caracterizando y aplicando las técnicas de envejecimiento.

Criterios de evaluación:

a) Se ha determinado la idoneidad de un vino para su crianza.

b) Se ha reconocido la influencia del tipo de roble, origen y proceso de fabricación de la barrica en los aportes organolépticos.

c) Se han descrito los procesos físico-químicos que tienen lugar durante la crianza en barrica.

d) Se han analizado las condiciones ambientales de la nave de crianza.

e) Se han identificado las operaciones y controles durante la crianza.

f) Se han identificado los riesgos derivados de una crianza incorrecta.

g) Se han definido los criterios que determinan el tiempo de estancia en barrica.

h) Se han descrito los métodos alternativos a la crianza en barrica.

i) Se han reconocido los fenómenos físico-químicos durante el envejecimiento en botella y los factores que influyen.

j) Se han identificado medidas de seguridad en las operaciones de crianza.

6. Organiza el envasado de los productos, relacionándolo con la calidad del producto final.

Criterios de evaluación:

a) Se ha controlado que el producto que se va a envasar reúne los requisitos necesarios de estabilidad.

b) Se han analizado las características de los diferentes tipos de líneas de envasado.

c) Se han descrito las operaciones, condiciones y medios empleados en el mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de envasado.

d) Se han regulado y/ o programado los equipos de envasado en función de los requerimientos del proceso.

e) Se han identificado las características y condiciones de empleo de los envases y materiales auxiliares de envasado.

f) Se han identificado las propiedades del tapón de corcho y su adecuación al cierre de las botellas.

g) Se han reconocido los controles que se realizan en los tapones de corcho para asegurar su correcta funcionalidad.

h) Se han reconocido las alternativas tecnológicas existentes para los tapones de corcho.

i) Se han aplicado las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.

7. Elabora vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros reconociendo las diferentes técnicas de elaboración.

Criterios de evaluación:

a) Se ha identificado e interpretado la normativa que define la elaboración de los distintos productos.

b) Se han identificado las características de la materia prima para la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros.

c) Se han reconocido los diferentes métodos de elaboración de vinos dulces, licorosos y otros.

d) Se han detallado los diferentes métodos de elaboración de vinos espumosos (tradicional, «Charmat» o granvás, transfer, gasificado).

e) Se han identificado los equipos e instalaciones de estabilización y envasado de los vinos espumosos.

f) Se han reconocido las condiciones específicas para la elaboración de vinos generosos.

g) Se han identificado las diferencias entre crianza oxidativa y crianza biológica y su influencia en las características organolépticas de los vinos generosos.

h) Se ha mantenido una actitud innovadora ante el conocimiento de nuevos productos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Estabilización, crianza y envasado.

Contenidos de la asignatura Estabilización, crianza y envasado del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

Planificación de la estabilización:

• Tipos de estabilización.
• Organización de los equipos, instalaciones y secuenciación de las operaciones.
• Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
• Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
• Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
• Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
• Organización de la clarificación:
• Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados.
• Fundamentos de la estabilización coloidal.
• Factores que influyen en la clarificación.
• Productos clarificantes.
• Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.

Control de la filtración:

• Mecanismos de la filtración. Fundamentos. Tipos de filtración.
• Características de los turbios y de los líquidos a filtrar.
• Características de las materiales filtrantes.
• Sistemas de filtración.
• Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza, desinfección. Mantenimiento y preparación.
• Control de los parámetros de filtración.
• Alternativas a la filtración. Centrifugación. Aplicaciones enológicas.

Control de la estabilidad tártrica y acondicionado final:

• Origen de los precipitados no coloidales en los vinos. Precipitaciones y enturbiamientos. Ensayos de identificación.
• Tratamientos para la estabilización tártrica.
• Tratamientos por frío.
• Control de los tratamientos por frío.
• Efectos de la estabilización por frío. Alternativas.
• Estabilización biológica. Métodos tecnológicos.
• Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos. Anhídrido sulfuroso. Acidez (cítrica, tartárica).
• Formación de los lotes. Realización de «coupages». Criterios analíticos y de cata.
• Nuevas tendencias en la estabilización de los vinos.

Control de los procesos de crianza:

• Características de los vinos y derivados destinados a crianza: analíticas y organolépticas.
• Recipientes para la crianza. Tipos de madera.
• El Roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas. Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas.
• Fenómenos físico-químicos durante la crianza.
• Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica.
• Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.
• Alternativas a la crianza.
• Nuevas tecnologías que se utilizan en la crianza. Implicaciones económicas y sobre la calidad de los vinos de crianza.
• Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales. Evolución de la calidad.

Organización del envasado:

• Control de los productos destinados al envasado.
• Líneas de envasado. Tipos de maquinaria.
• Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación.
• Auxiliares de envasado.
• Controles de los materiales auxiliares.
• El tapón de corcho. Fabricación. Propiedades. Controles de calidad.
• Alternativas al tapón de corcho natural.

Elaboración de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos:

• Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. Normativa.
• Características de la materia prima. Variedades. Estado de Madurez.
• La toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras específicas.
• Los vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos. Variedades.
• La estabilización y conservación de los vinos dulces y licorosos.
• Vinos generosos. Tipos. Variedades.
• Crianza biológica y crianza oxidativa. Fundamentos. Condiciones ambientales. Influencia organoléptica.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Estabilización, crianza y envasado.

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