0316. Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas

Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas

0316

Módulo formativo 0316. Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas

La asignatura Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas tiene una duración de 115 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

1. Identifica las materias primas oleícolas, vinícolas y de otras bebidas describiendo sus características.

Criterios de evaluación:

a) Se han clasificado las principales materias primas de la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas.

b) Se han descrito las características físicas y químicas de las materias primas.

c) Se han relacionado las características de las materias primas con su función tecnológica.

d) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de cada materia prima.

e) Se han descrito los principales defectos higiénico-sanitarios que pueden presentar las materias primas.

f) Se han identificado las medidas correctoras cuando la materia prima no cumple con las especificaciones establecidas.

2. Caracteriza los aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares describiendo su función tecnológica.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la legislación asociada a la utilización de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.

b) Se han caracterizado las funciones tecnológicas de los aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares.

c) Se ha relacionado el tipo y la dosificación de los aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares con el efecto esperado.

d) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de los aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares.

e) Se han identificado las medidas de seguridad durante el manejo de los productos.

f) Se ha valorado la importancia de una correcta dosificación.

g) Se ha reconocido la legislación específica relacionada con la indicación de los aditivos en el etiquetado.

3. Identifica las técnicas de producción de la materia prima valorando su influencia en la calidad del producto.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las variedades de aceitunas, uvas y otras materias primas y su aptitud tecnológica.

b) Se han reconocido las principales labores culturales utilizadas en el cultivo de las aceitunas y uvas.

c) Se ha valorado la influencia de las técnicas culturales empleadas en la calidad de la materia prima producida.

d) Se han descrito los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección.

e) Se han identificado los criterios de selección de la materia prima.

f) Se han realizado los controles de madurez para fijar la fecha de recolección.

g) Se han descrito los controles básicos para determinar el estado de la materia prima.

h) Se han reconocido las técnicas de producción de materias primas respetuosas con el medio ambiente.

4. Caracteriza los productos finales y subproductos relacionándolos con su proceso de elaboración y reconociendo sus propiedades.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales.

b) Se han descrito los principales procesos de elaboración en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas.

c) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas que sufre la materia prima.

d) Se ha reconocido la función de las levaduras y bacterias en el proceso y su influencia en la calidad.

e) Se han enumerado las desviaciones más frecuentes del proceso y sus medidas correctoras.

f) Se han relacionado las características del producto final con su proceso de elaboración.

g) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de los productos finales.

h) Se han identificado los principales subproductos originados en el proceso productivo y su valorización.

i) Se han valorado las repercusiones ambientales de los subproductos originados en la industria oleícola y vinícola.

j) Se ha mantenido una actitud innovadora para conocer nuevos productos o variantes de productos ya existentes adaptados a las nuevas exigencias socio-culturales.

5. Describe los controles básicos del producto reconociendo sus fundamentos.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los equipos e instrumentos de análisis y controles básicos.

b) Se han reconocido los procedimientos y métodos de muestreo.

c) Se han reconocido los fundamentos físicos y químicos de los métodos de control.

d) Se han descrito los principales controles básicos.

e) Se han interpretado los resultados de los controles.

f) Se han reconocido los intervalos óptimos de los parámetros que se van a controlar.

g) Se han identificado las medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales durante la realización de los controles.

h) Se ha reconocido la documentación para el registro de los controles realizados.

i) Se ha valorado el rigor, orden y limpieza como elemento imprescindible en la realización de los controles básicos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas.

Contenidos de la asignatura Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

Identificación de las materias primas en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas:

• Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la industria oleícola, vinícola y otras bebidas
• Características físicas y químicas de las materias primas de la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas.
• Función tecnológica de las materias primas.
• Condiciones de almacenamiento y conservación de las materias primas.Defectos higiénico-sanitarios de las materias primas.
• Medidas correctoras cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas.

Caracterización de los aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares:

• Normativa específica relacionada con el uso de aditivos coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
• Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modo de empleo.
• Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares.
• Almacenamiento y conservación.
• Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.

Técnicas de producción de materias primas:

• Identificación de las variedades de aceitunas, uvas, frutas, cereales y otras materias primas. Aptitud tecnológica y agronómica.
• Producción de la materia prima. Principales técnicas de cultivo.
• Madurez de la materia prima.
• Recolección de la materia prima.
• Criterios de selección de la materia prima.
• Toma de muestras y controles básicos en la materia prima.
• Técnicas de producción de materias primas respetuosas con el medio ambiente.

Caracterización de los productos y subproductos oleícolas, vinícolas y de otras bebidas:

• Clasificación de los principales productos finales.
• Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales.
• Procesos de elaboración de aceites de oliva, vinos y de otras bebidas: concepto, tipos, características.
• Procesos de fermentación.
• Desviaciones. Medidas correctoras.
• Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración.
• Condiciones de almacenamiento y conservación de los productos finales.
• Actitud innovadora ante nuevos productos o variantes de los ya existentes.
• Subproductos de la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas. Valorización.

Descripción de los controles básicos del producto:

• Fundamentos físicos y químicos de los controles básicos.
• Equipos e instrumentación básica.
• Métodos y procedimientos de muestreo.
• Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva.
• Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de vinos y otras bebidas.
• Registro de resultados.
• Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos.

Importancia del orden, rigor y limpieza.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Materias primas y productos en la industria oleícola, vinícola y de otras bebidas.

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