0318. Elaboración de vinos

Elaboración de vinos

0318

Módulo formativo 0318. Elaboración de vinos

La asignatura Elaboración de vinos tiene una duración de 155 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Elaboración de vinos del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

1. Realiza las operaciones prefermentativas describiendo sus fundamentos.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las operaciones prefermentativas, relacionándolas con las características de la materia prima.

b) Se han identificado los equipos e instalaciones de recepción, tratamientos mecánicos de la uva y obtención del mosto.

c) Se han acondicionado y preparado las instalaciones para la elaboración.

d) Se han manejado y regulado los equipos de recepción, selección, descarga, tratamientos mecánicos de la uva y encubado, realizando el mantenimiento de primer nivel.

e) Se ha sulfitado en el momento y dosis adecuadas.

f) Se han reconocido las características del mosto y establecido las variables del proceso en la obtención de mostos concentrados.

g) Se han regulado las condiciones y equipos para el desfangado de los mostos.

h) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.

i) Se han realizado las correcciones necesarias según los criterios establecidos.

j) Se ha registrado y archivado la información obtenida durante el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad.

k) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en el manejo de maquinaria, equipos e instalaciones.

2. Conduce los procesos de fermentación alcohólica y maceración describiendo sus fundamentos y las técnicas asociadas.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las diferencias entre maceración y fermentación alcohólica.

b) Se han reconocido las técnicas que favorecen la maceración y su influencia en la calidad del vino.

c) Se han dosificado las levaduras seleccionadas, productos auxiliares y otros, en las condiciones especificadas en los manuales de procedimiento.

d) Se ha controlado que los parámetros de fermentación y maceración se mantienen dentro de los límites establecidos.

e) Se han efectuado las operaciones de refrigeración, bazuqueos, remontado y otras.

f) Se ha determinado la duración del encubado en función del tipo de vino que se va a obtener, estado de la materia prima y de las condiciones técnicas de la bodega.

g) Se ha realizado el descube, prensado y trasiegos en el momento y la forma indicados.

h) Se han realizado los controles analíticos y organolépticos durante el proceso aplicando las medidas correctoras ante las desviaciones.

i) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso.

j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.

3. Controla la fermentación maloláctica relacionando las variables del proceso con las características del producto final.

Criterios de evaluación:

a) Se ha determinado la idoneidad de la fermentación maloláctica y su influencia en la calidad del vino.

b) Se han identificado los agentes responsables y los factores que influyen en su desarrollo.

c) Se han reconocido otras alternativas tecnológicas.

d) Se han identificado las desviaciones o alteraciones de los vinos durante la fermentación maloláctica.

e) Se han identificado las ventajas e inconvenientes del uso de bacterias lácticas comerciales para el desarrollo de la fermentación maloláctica.

f) Se han realizado los análisis básicos para el seguimiento y control final de la fermentación maloláctica aplicando las medidas correctoras.

g) Se ha trasegado y sulfitado el vino.

h) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad.

4. Estabiliza los vinos, justificando los métodos y productos empleados.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los enturbiamientos, precipitaciones y alteraciones en los vinos y otras bebidas

b) Se han caracterizado los productos clarificantes, el modo de empleo y los factores que influyen en la clarificación.

c) Se han realizado los ensayos de clarificación para determinar el tipo de clarificante y la dosis que se debe aplicar.

d) Se han preparado y adicionado los clarificantes elegidos según el protocolo establecido para cada producto.

e) Se han caracterizado las materias filtrantes y los diferentes sistemas de filtración.

f) Se han realizado las operaciones de preparación de los filtros.

g) Se ha filtrado el producto obtenido controlando los parámetros y aplicando las medidas correctoras ante las desviaciones.

h) Se ha realizado la estabilización tártrica de los vinos.

i) Se han identificado los métodos de estabilización biológica.

j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en las operaciones de estabilización de los vinos.

5. Efectúa el acabado y crianza de los vinos relacionando las técnicas de envejecimiento con el producto que se va a obtener.

Criterios de evaluación:

a) Se ha valorado la idoneidad de un vino para su crianza según sus características organolépticas y analíticas.

b) Se ha reconocido la influencia del tipo de barrica y de las condiciones ambientales en la crianza.

c) Se han controlado y regulado las condiciones ambientales de la nave de crianza.

d) Se han realizado los trasiegos, rellenos, correcciones y otras operaciones durante la crianza.

e) Se han realizado los controles básicos para conducir el proceso de crianza.

f) Se han realizado los «coupages» según las especificaciones establecidas.

g) Se han reconocido los factores que influyen en el envejecimiento en botella.

h) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad.

i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.

6. Elabora vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros describiendo los procedimientos y las técnicas asociadas.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la normativa que define la elaboración de los distintos productos.

b) Se han identificado las características de la materia prima para la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos.

c) Se han reconocido los métodos de elaboración de vinos dulces y licorosos.

d) Se han detallado los métodos de elaboración de vinos espumosos.

e) Se ha identificado la maquinaria específica para la estabilización y envasado de los vinos espumosos.

f) Se han reconocido las características específicas que se requieren para la elaboración de vinos generosos.

g) Se han identificado las diferencias entre la crianza oxidativa y la crianza biológica y su influencia en las características organolépticas de los vinos generosos.

h) Se han realizado las operaciones específicas para la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Elaboración de vinos.

Contenidos de la asignatura Elaboración de vinos del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

Operaciones prefermentativas:

• Sistemas de elaboración. Vino blanco, vino tinto, vino rosado y otros.
• Recepción. Selección. Toma de muestras, descarga, despalillado, estrujado, encubado.
• Preparación de instalaciones: depósitos, equipos de frío.
• Controles básicos en la recepción: peso, grado probable, acidez. Registro de datos identificativos y analíticos.
• Encubado. Modos operativos.
• Anhídrido sulfuroso: definición, propiedades e importancia. Formas de adicionarlo. Dosis.
• El mosto. Concentración de mostos. Tipos. Sistemas de elaboración.
• Desfangado en vinos blancos y rosados. Tipos: dinámico y estático.
• Determinaciones básicas en el encubado: densidad, masa volúmica, grado probable, acidez total y otros.
• Interpretación de resultados y realización de correcciones.
• Registro de operaciones, productos, dosis y controles realizados.
• Procesos de fermentación alcohólica y maceración:
• Fermentación alcohólica. Factores que influyen. Control. Desviación.
• Maceración. Controles. Índices de color y de compuestos fenólicos.
• Selección, adición y empleo de levaduras. LSA. (levaduras comerciales).
• Los compuestos polifenólicos y su influencia en la calidad de los vinos tintos.
• Operaciones que favorecen la maceración.
• Los problemas fermentativos: ralentizaciones y paradas de fermentación.
• Encubado. Criterios de aplicación: tipo de vino, estado de la materia prima, tipo y número de depósitos. Duración.
• Controles básicos en el vino descubado. Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, azúcares reductores, parámetros de color, anhídrido sulfuroso y otros.
• Prensado. Criterios de utilización. Presiones de trabajo según el tipo y calidad del producto.
• Parámetros analíticos y organolépticos en el vino descubado.

Control de la fermentación maloláctica (FML):

• Influencia de la FML en la calidad de los vinos.
• Bacterias lácticas. Condiciones de desarrollo de la FML: factores que influyen (temperatura, nivel de anhídrido sulfuroso, pH).
• Utilización de bacterias lácticas comerciales y de nutrientes específicos para favorecer la FML.
• Desviaciones de la FML.
• Control del desarrollo de la FML: cromatografías de papel, control del ácido málico, acidez total y acidez volátil.

Estabilización de los vinos:

• Enturbiamientos, precipitados y alteraciones.
• Fundamentos de la estabilización coloidal.
• Clarificación. Productos clarificantes. Factores que influyen. Ensayos y protocolo de clarificación. Control de la estabilidad coloidal.
• Filtración. Fundamentos. Tipos de filtración.
• Materias filtrantes. Caracterización.
• Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación.
• Control de los parámetros de filtración y del estado de las materias filtrantes.
• Centrifugación. Aplicaciones tecnológicas.
• Tratamientos para la estabilización tártrica.
• Estabilización biológica. Métodos tecnológicos.
• Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos.

Procesos de acabado y crianza:

• Parámetros analíticos y características organolépticas de los vinos destinados a crianza.
• El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas. Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas.
• Fenómenos físico-químicos durante la crianza.
• Operaciones durante la crianza.
• Controles básicos durante el acabado y crianza.
• Riesgos durante la crianza.
• Alternativas a la crianza.
• Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales.

Elaboración de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos:

• Normativa de elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros.
• Características de la materia prima. Variedades.
• Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración.
• Toma de espuma. Segunda fermentación.
• Estabilización y embotellado de los vinos espumosos.
• Vinos dulces y licorosos. Tipos.

Vinos generosos. Tipos. Crianza biológica y crianza oxidativa. Fundamentos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Elaboración de vinos.

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