Elaboración de otras bebidas y derivados
0320
Módulo formativo 0320. Elaboración de otras bebidas y derivados
La asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados tiene una duración de 110 horas
Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:
1. Recepciona las materias primas y auxiliares relacionándolos con los procesos de elaboración.
Criterios de evaluación:
a) Se ha identificado e interpretado la normativa que define la composición de los productos y la utilización de las materias primas y auxiliares.
b) Se han determinado las condiciones que deben cumplir los locales de almacenamiento.
c) Se han recepcionado las materias primas y auxiliares.
d) Se han reconocido los procedimientos utilizados en la identificación, clasificación y almacenamiento de materias primas y auxiliares.
e) Se ha caracterizado la evolución y trasformación de las materias primas durante su almacenamiento.
f) Se han almacenado las materias primas y auxiliares de acuerdo a sus características.
g) Se ha registrado y archivado la información generada durante la recepción.
2. Elabora destilados y licores identificando las operaciones, productos y medios empleados.
Criterios de evaluación:
a) Se ha reconocido la normativa asociada a los productos de destilería y licorería.
b) Se han reconocido los fundamentos del proceso de destilación.
c) Se ha identificado el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los procesos de destilación y elaboración de licores y aguardientes.
d) Se ha realizado la destilación de vinos y orujos.
e) Se ha caracterizado la evolución y trasformación que puede producirse en los productos destilados durante su almacenamiento o envejecimiento.
f) Se han caracterizado los subproductos de la destilación y su aprovechamiento.
g) Se han identificado los residuos y vertidos obtenidos estableciendo su destino y los tratamientos que se van a emplear.
h) Se han elaborado licores reconociendo los procesos y fórmulas de elaboración.
i) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.
j) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
3. Elabora vinagre y sidra describiendo sus fundamentos tecnológicos.
Criterios de evaluación:
a) Se ha reconocido la normativa asociada a los productos.
b) Se han relacionado los productos que se desean obtener con las materias primas y auxiliares.
c) Se han reconocido los fundamentos de la elaboración de vinagre, sus alteraciones y sus aplicaciones.
d) Se han identificado los métodos de obtención de vinagre.
e) Se ha obtenido vinagre a partir de diferentes sustratos.
f) Se ha obtenido sidra identificando las principales etapas de elaboración.
g) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.
h) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
4. Obtiene bebidas espirituosas relacionando las materias primas con las características del producto final.
Criterios de evaluación:
a) Se ha reconocido la normativa asociada a las bebidas espirituosas.
b) Se han relacionado las materias primas y auxiliares con los productos que se desean obtener.
c) Se han reconocido las principales bebidas espirituosas.
d) Se han caracterizado los procesos de elaboración y envejecimiento de bebidas espirituosas.
e) Se ha valorado la influencia del envejecimiento en las características finales de las bebidas espirituosas.
f) Se han realizado las operaciones de fermentación, destilación, añejamiento y mezcla.
g) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.
h) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
5. Realiza la elaboración de vinos aromatizados, aperitivos y otros, describiendo sus fundamentos tecnológicos.
Criterios de evaluación:
a) Se ha reconocido la normativa de vinos aromatizados, aperitivos y otros.
b) Se han relacionado las materias primas y auxiliares con los productos a obtener.
c) Se han caracterizado los procesos de elaboración de vinos aromatizados, aperitivos y otros.
d) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
e) Se han obtenido vinos aromatizados, aperitivos y otros según los criterios establecidos.
f) Se han identificado los defectos, alteraciones y sus medidas correctoras.
g) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.
h) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
6. Elabora cerveza describiendo los procedimientos y las técnicas asociadas.
Criterios de evaluación:
a) Se han identificado y recepcionado las materias primas y auxiliares.
b) Se ha identificado el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados.
c) Se han aplicado los procesos de elaboración de la malta.
d) Se ha realizado la maceración y obtención del mosto.
e) Se han realizado los procesos de filtración, ebullición y clarificación del mosto.
f) Se ha conducido la fermentación inoculando levaduras y controlando la temperatura.
g) Se han aplicado los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza.
h) Se ha realizado la clarificación, filtración y pasteurización de la cerveza.
i) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.
j) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.
7. Envasa vinos y otras bebidas, justificando el material y la técnica seleccionada.
Criterios de evaluación:
a) Se han identificado las características de los locales o zonas destinados al envasado y embalaje.
b) Se han caracterizado los diferentes tipos de líneas de envasado y embalaje.
c) Se han reconocido las características de los materiales auxiliares de envasado y embalaje y su adecuación al producto.
d) Se han seleccionado y regulado las máquinas, equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos de seguridad.
e) Se han realizado las operaciones de mantenimiento, limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de envasado y embalaje.
f) Se ha realizado el control de calidad de los materiales auxiliares de envasado.
g) Se ha realizado el envasado, etiquetado, embalado y codificado del producto, supervisando su colocación.
h) Se han realizado los ensayos básicos necesarios para el control de calidad del producto envasado.
i) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad.
j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales durante el envasado.
En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados.
Contenidos de la asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:
Recepción de materias primas y auxiliares:
- Normativa de calidad de las materias primas y auxiliares (normas, reglamentaciones técnico-sanitarias).
- Locales de almacenamiento. Características.
- Identificación y caracterización de las materias primas y auxiliares.
- Condiciones de almacenamiento. Clasificación.
- Transformaciones de la materia prima durante el almacenamiento.
- Registro de la información.
Destilación y elaboración de licores y aguardientes:
- Normativa.
- Fundamentos de la destilación.
- Tipos de destilados.
- Equipos de destilación: componentes, funcionamiento, regulación.
- Destilación discontinua. Destilación continua. Rectificación.
- Subproductos de destilería.
- Materias primas en licores y aguardientes.
- Métodos de elaboración de licores y aguardientes.
- Licores sin alcohol.
- Equipos para la elaboración de licores y aguardientes.
- Operaciones de acabado.
- Uso eficiente de los recursos energéticos.
Elaboración de vinagre y sidra:
- Historia y normativa.
- El vinagre. Origen. Fermentación acética.
- Diferentes sistemas de producción.
- Controles y condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.
- Características de los diferentes tipos de vinagre.
- Elaboración y tipos de sidra.
- Prácticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado.
- Composición química del vinagre y de la sidra. Determinaciones analíticas.
- Alteraciones del vinagre y de la sidra.
Obtención de bebidas espirituosas:
- Denominaciones de origen e identificaciones geográficas protegidas de bebidas espirituosas. Normativa.
- Materias primas y auxiliares.
- Elaboraciones. Tipos
- Envejecimiento.
- Aguardientes de vino (Brandy, Cognac, Armagnac, y otros).
- Aguardientes de orujo de uva (orujo gallego, Marc y otros).
- Otras bebidas espirituosas.
- Elaboración de vinos aromatizados, aperitivos y otros:
- Normativa.
- Origen: vinos aromatizados, aperitivos vínicos, vinos quinados.
Elaboración: especies vegetales empleadas. Técnicas: maceración, adición de extractos.
- Defectos y alteraciones.
Elaboración de cerveza:
- Normativa.
- Materias primas y auxiliares.
- Repercusión de la calidad del agua en la elaboración de la cerveza.
- Malteado y maceración.
- Filtración, ebullición y clarificación del mosto.
- Microorganismos: levaduras y bacterias.
- Fermentación del mosto.
- Tratamientos post-fermentativos.
- Composición y calidad de la cerveza.
- Tipos de cervezas.
Envasado de vinos y otras bebidas:
- Caracteristicas de los locales y zonas de envasado.
- Funciones del envase y embalaje: fundamentos básicos.
- Equipos de envasado. Enjuagadoras, llenadoras, taponadoras.
- Mantenimiento de primer nivel, regulación y dispositivos de seguridad de los equipos de envasado.
- Limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de envasado.
- Controles básicos durante el envasado.
- Equipos de etiquetado/capsulado. Mantenimiento de primer nivel, regulación, dispositivos de seguridad y limpieza.
- Equipos de embalaje, mantenimiento de primer nivel y regulación.
- Codificación de la información del lote. Legislación. Equipos y técnicas empleadas.
- Medidas de higiene y seguridad de los equipos de etiquetado, capsulado y embalaje.
En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados.
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