Módulo Profesional: Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación.
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Este módulo contiene la formación necesaria para el conocimiento, la valoración y la aplicación de las normas higiénico sanitarias y de protección medioambiental, las relacionadas con los espacios de producción, el equipamiento, las materias primas y los manipuladores de alimentos, así como la recepción de las materias primas, la caracterización de éstas y su conservación.
75 Horas
Criterio 1: Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
- Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.
- Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuadas.
- Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D).
- Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.
- Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD).
- Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.
- Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.
- Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.
Criterio 2: Mantiene buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
- Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas.
- Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención.
- Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.
- Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.
- Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.
- Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
- Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.
Criterio 3: Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
- Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación.
- Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes.
- Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores.
- Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.
- Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos.
- Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.
- Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.
- Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos.
- Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
Criterio 4: Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
- Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.
- Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental.
- Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.
- Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.
- Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria.
- Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.
Criterio 5: Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.
- Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.
- Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.
- Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
- Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.
- Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.
Criterio 6: Envasa y conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados relacionando y aplicando el método acorde a las necesidades de los productos, según instrucciones recibidas y normas establecidas.
- Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método.
- Se han relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.
- Se han ejecutado las técnicas básicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.
- Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.
- Se han determinado los lugares de conservación idóneos, para los géneros, hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de prevención de riesgos laborales.
Criterio 7: Recepciona materias primas identificando sus características y sus necesidades de conservación y almacenamiento.
- Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a la recepción de materias primas.
- Se han reconocido las materias primas y sus características.
- Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
- Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
- Se han identificado las necesidades de conservación de las materias primas.
- Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.
- Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
- Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.
1) Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones:
- Conceptos y niveles de limpieza.
- Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
- Procesos y productos de limpieza.
2) Buenas Prácticas higiénicas:
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Limpieza y desinfección.
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
- Uniformidad y equipamiento personal de seguridad. Características.
- Autocontrol. Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC.
3) Aplicación de buenas prácticas de manipulación de los alimentos:
- Normativa general de manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
4) Reducción de consumos de:
- Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
5) Recogida de los residuos:
- Legislación ambiental.
- Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales.
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
6) Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:
- Sistemas y métodos
- Descripción y características de los sistemas y métodos de envasado y conservación.
- Equipos asociados a cada método.
- Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de envasado y conservación.
7) Recepción de materias primas:
- Materias primas
- Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones.
- Categorías comerciales y etiquetados.
- Medidas de prevención de riesgos laborales.
- Legislación higiénico-sanitaria.
8) Economato y bodega:
- Descripción y características.
- Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo.
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