5019. Bollería artesanal y hojaldres

Bollería artesanal y hojaldres

5019

Módulo formativo 5019. Bollería artesanal y hojaldres

La asignatura Bollería artesanal y hojaldres tiene una duración de 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Bollería artesanal y hojaldres del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

1. Obtiene masas de bollería artesanal fermentada según formulación, aplicando técnicas de mezclado, amasado y fermentación.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la documentación técnica asociada a la ejecución del proceso de elaboración de masas de bollería fermentada.

b) Se han identificado las masas de bollería fermentada y sus variantes según las especificidades de los productos a obtener.

c) Se ha seleccionado la maquinaria, equipos, útiles y herramientas, identificando su puesta en marcha, regulación, parada, sistemas de seguridad y mantenimiento.

d) Se han elaborado las masas de bollería identificando y calculando la materia prima necesaria según ficha técnica de ejecución.

e) Se ha analizado el comportamiento de las masas según el porcentaje de los ingredientes (harina, huevos, azúcar, mantequilla, masa madre de cultivo y prefermentos entre otros) y tipos de amasado adecuados a las proporciones.

f) Se ha seleccionado el tipo de amasado, método de fermentación y conservación más idóneo según el tipo de masa de bollería fermentada y resultado a obtener para su posterior utilización.

g) Se han aplicado los parámetros de control de temperatura, tiempo, humedad y pH, entre otros, a las masas obtenidas.

h) Se han detectado defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de masas de bollería fermentada.

2. Elabora productos de bollería fermentada artesanal, justificando su tamaño, peso, forma, decoración y tipo de cocción.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de productos de bollería fermentada, dulce y salada, con o sin relleno, según el proceso asociado a cada tipo.

b) Se han seleccionado las masas dulces y saladas y otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas y aparejos, entre otros, según las fichas técnicas de elaboración y tipo de bollería.

c) Se ha tenido en cuenta en la elaboración de productos de bollería la división, peso, boleado, moldeado, forma y relleno antes o después de la cocción.

d) Se han seleccionado las cámaras de fermentación y sistema de fermentación controlando los parámetros de tiempo, temperatura y humedad.

e) Se ha seleccionado el tratamiento de cocción adecuado programando la temperatura y tiempo en función del peso, tamaño y formato de las piezas.

f) Se ha realizado el enfriado, acabado y decoración de los productos obtenidos después de la cocción.

g) Se han aplicado los parámetros de control de color, sabor, olor, textura, apariencia, aroma y peso de los productos obtenidos.

h) Se han etiquetado y envasado los productos obtenidos para su venta e información al consumidor.

3. Obtiene masas de bollería hojaldrada fermentada según formulación, aplicando técnicas de mezclado, amasado, plegado y fermentación.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la documentación técnica asociada a la ejecución del proceso de elaboración de masas de bollería hojaldrada fermentada.

b) Se han identificado las masas de bollería hojaldrada fermentada y sus variantes según las especificidades de los productos a obtener.

c) Se ha seleccionado la maquinaria, equipos, útiles y herramientas, identificando la puesta en marcha, regulación, parada, sistemas de seguridad y mantenimiento.

d) Se han elaborado las masas de bollería hojaldrada identificando y calculando la materia prima necesaria según ficha técnica de ejecución.

e) Se ha analizado el comportamiento de las masas según el porcentaje de los ingredientes y tipos de amasado adecuados a las proporciones.

f) Se ha seleccionado el tipo de amasado, plegado de las masas y método de fermentación y conservación más idóneo según el tipo de masa de bollería hojaldrada fermentada y resultado a obtener para su posterior utilización.

g) Se han aplicado los parámetros de control de temperatura, tiempo, humedad y pH, entre otros, a las masas obtenidas.

h) Se han detectado defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de masas de bollería hojaldrada fermentada.

4. Elabora productos de bollería hojaldrada fermentada, justificando su tamaño, peso, forma, decoración y tipo de cocción.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de productos de bollería hojaldrada fermentada, dulce y salada, con o sin relleno, según el proceso asociado a cada tipo.

b) Se han seleccionado las masas dulces y saladas, así como otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas y aparejos entre otros según las fichas técnicas de elaboración y tipo de bollería hojaldrada.

c) Se ha tenido en cuenta en la elaboración de productos de bollería hojaldrada, el plegado de la masa, reposos entre plegados, división y/o corte de las piezas, peso, moldeado, formato y relleno antes o después de la cocción, entre otras.

d) Se han seleccionado las cámaras de fermentación para la fermentación de las masas, regulando y controlando los parámetros de tiempo, temperatura y humedad.

e) Se ha seleccionado el tratamiento de cocción adecuado programando la temperatura y tiempo en función del peso, tamaño y formato de las piezas.

f) Se ha realizado el enfriado, acabado y decoración de los productos obtenidos después de la cocción.

g) Se han aplicado los parámetros de control de color, sabor, flavor, olor, textura, apariencia, aroma y peso de los productos obtenidos.

h) Se han etiquetado y envasado los productos obtenidos para su venta e información al consumidor.

5. Obtiene masas de hojaldre según formulación y tipo, utilizando técnicas de mezclado, amasado y plegado.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las masas de hojaldre, tipos de masas de hojaldre, métodos de elaboración, formulación y aplicaciones posteriores.

b) Se han analizado las características y comportamiento de los ingredientes (harinas, grasas, sal y agua, entre otros) en la elaboración de masas de hojaldre.

c) Se ha tenido en cuenta la formulación y proporción de los ingredientes y sus variantes y especificidades de cada tipo de masa de hojaldre según ficha técnica.

d) Se ha seleccionado el tipo de amasado previo al plegado o volteado de la masa.

e) Se han identificado los tipos de plegados y de vueltas que se realizan en el proceso de elaboración del hojaldre en función de los resultados a obtener y del tipo de hojaldre.

f) Se ha realizado el plegado de las masas de hojaldre respetando los tiempos, reposos de temperatura de las masas, número de plegados o vueltas, tipo de hojaldre, método de elaboración y aplicaciones posteriores.

g) Se han analizado los parámetros de control de temperatura, tiempos de reposo y enfriado de las masas de hojaldre.

h) Se han detectado los defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones más comunes en la elaboración de masas de hojaldre.

6. Elabora productos de hojaldre, justificando su forma, tamaño, aplicación, cocción, decoración y presentación.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los productos dulces y salados, con o sin relleno, de masas de hojaldre.

b) Se han identificado los tipos de hojaldre, así como el número de pliegues o vueltas según tipo de hojaldre y producto.

c) Se ha laminado y cortado correctamente las masas de hojaldre para un correcto desarrollo de las piezas a obtener.

d) Se ha seleccionado la temperatura y tiempo de cocción según el tamaño de las piezas.

e) Se ha realizado el enfriado, acabado y decoración de los productos obtenidos después de la cocción.

f) Se han identificado las piezas con denominación propia, específicas o tradicionales.

g) Se han analizado los parámetros de control de textura, olor, color, aroma, sabor y desarrollo de las piezas.

h) Se han detectado los defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones más comunes en la elaboración de productos a partir de masas de hojaldre.

7. Compone piezas de bollería artesanal y hojaldres para su venta, concurso o exposición, decorándolas mediante técnicas de acabado y presentación.

Criterios de evaluación:

a) Se ha elegido el tema a realizar según el evento ya sea para concursos, exposiciones o venta de los productos.

b) Se ha seleccionado las piezas de gran o pequeño formato.

c) Se han realizado las plantillas, bocetos de la pieza, tipo de masas, composición y elementos de decoración, entre otros.

d) Se ha tenido en cuenta el lugar de exposición de las piezas a presentar.

e) Se ha tenido en cuenta la conservación de las piezas.

f) Se ha tenido en cuenta el color, acabado, decoración y composición final de las piezas artísticas o creativas a presentar.

g) Se han tenido en cuenta y valorado las técnicas utilizadas, creatividad, armonía y sentido artístico, respecto al tema de cada pieza.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Bollería artesanal y hojaldres.

Contenidos de la asignatura Bollería artesanal y hojaldres del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

Obtención de masas de bollería fermentada:

– Masas de bollería fermentada. Tipos de masas.

– Procesos de elaboración. Amasado. Tipos de amasado. Métodos de fermentación Métodos de conservación. Temperaturas.

– Maquinaria, equipos, herramientas y útiles de elaboración.

– Materias primas. Formulación. Variantes.

– Análisis de los ingredientes y características.

– Comportamiento de los ingredientes en las masas según el porcentaje y tipos de amasado asociados.

– Equipos de medición. Parámetros de control.

– Normativa específica de masas de bollería.

– Documentación asociada al proceso de obtención de masas.

– Aplicaciones posteriores más comunes.

Elaboración de productos de bollería fermentada:

– Productos de bollería fermentada. Definición. Características. Tipos de productos. Tendencias.

– Análisis de amasado según porcentaje de ingredientes y tipo de amasadora.

– Normativa aplicable. Características organolépticas.

– Documentación asociada a la elaboración de piezas de bollería.

– Programación de maquinaria y equipos.

– Técnicas manuales de división, boleado, pesado, moldeado y formado de piezas de bollería.

– Sistemas de fermentación de piezas.

– Técnicas de cocción según el tipo de horno, tamaño y acabado de las piezas. Temperaturas de cocción.

– Técnicas de decoración, acabado y presentación de las piezas según formato.

– Métodos de conservación.

– Elaboración de cremas, rellenos, farsas y aparejos dulces y salados.

– Piezas de pequeño y gran formato según tipo de evento.

– Elaboraciones dulces y saladas tradicionales, típicas con denominación propia.

– Parámetros de control textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor y flavor.

Obtención de masas de bollería hojaldrada fermentada:

– Masas de bollería fermentada. Tipos de masas de bollería hojaldrada.

– Procesos de elaboración. Amasado. Tipos de amasado.

– Técnicas de estirado y plegado según tipo de masa. Análisis de los pliegues y resultados de las piezas.

– Métodos de fermentación. Métodos de conservación. Temperaturas.

– Maquinaria, equipos, herramientas y útiles de elaboración.

– Materias primas. Formulación. Variantes.

– Análisis de los ingredientes y características.

– Comportamiento de los ingredientes en las masas según el porcentaje y tipos de amasado asociados.

– Equipos de medición. Parámetros de control de temperatura, tiempo, humedad y pH, entre otros.

– Normativa específica de masas de bollería hojaldrada.

– Documentación asociada al proceso de obtención de masas de bollería hojaldrada.

– Aplicaciones posteriores más comunes.

Elaboración de productos de bollería hojaldrada fermentada:

– Productos de bollería fermentada hojaldrada. Definición. Características. Tipos de productos. Tendencias.

– Análisis de amasado según porcentaje de ingredientes y tipo de amasadora.

– Plegado y estirado de las masas de bollería hojaldrada.

– Normativa aplicable. Características organolépticas.

– Documentación asociada a la elaboración de piezas de bollería hojaldrada.

– Programación de maquinaria y equipos.

– Técnicas manuales de estirado y plegado, pesado, moldeado y formado de piezas de bollería hojaldrada.

– Sistemas de fermentación de piezas.

– Técnicas de cocción según el tipo de horno y acabado de las piezas. Temperaturas de cocción.

– Elaboración de cremas, rellenos, farsas y aparejos, dulces y salados.

– Técnicas de decoración, acabado, conservación y presentación de las piezas según formato.

– Aplicaciones de piezas de pequeño y gran formato según tipo de evento.

– Elaboraciones dulces y saladas tradicionales, típicas y con denominación propia.

– Parámetros de control textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor y flavor.

Obtención de masas de hojaldre:

– El hojaldre. Concepto. Clasificación de hojaldres según su composición. Tipos de hojaldre. Materias primas. Formulación. Diferencias entre los tipos hojaldres. Métodos de elaboración. Variaciones.

– Maquinaria, equipos y materiales para la elaboración o medición de los distintos parámetros. Conservación. Temperaturas adecuadas de elaboración.

– Técnica de plegados de las masas de hojaldre. Tiempos de reposo.

– Análisis y resultados de la masa de hojaldre según tipo de pliegues y aplicaciones.

– Defectos más comunes. Medidas correctoras.

– Documentación asociada al proceso de obtención de masas de hojaldre.

– Aplicaciones posteriores más comunes.

Elaboración de productos con masas de hojaldre:

– Productos de masas de hojaldre. Definición. Características. Tipos de productos.

– Productos dulces y salados de hojaldre según el tipo de masa de hojaldre.

– Técnicas de estirado y plegado según tipo de masa. Precauciones. Defectos más comunes Tipos de acabado.

– Piezas de pequeño y gran formato con denominación específica.

– Técnicas de cocción según el tipo de horno y acabado de las piezas. Temperaturas de cocción.

– Elaboración de cremas, rellenos, farsas y aparejos, dulces y salados.

– Elementos de decoración y cubiertas antes y después de cocción.

– Técnicas de decoración, acabado, conservación y presentación de las piezas según formato.

– Elaboraciones dulces y saladas tradicionales, típicos y con denominación propia.

– Parámetros de control textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor y flavor.

Composición y decoración de piezas de bollería artesanal y hojaldres para venta, concursos y exposiciones:

– Creatividad. Concepto de creatividad e innovación. Tendencias.

– Fases del proceso creativo en panificación artesanal.

– Teoría del color en gastronomía. Aditivos alimentarios. Elementos y pinturas de decoración.

– Diseño de bocetos o modelo gráfico de la pieza.

– Composición de productos finales según temática.

– Técnicas de decoración y presentación de las piezas.

– Las masas de decoración. Tipos de masas. Formulación de las masas.

– Coloración de las masas. Elaboración. Cocción. Conservación. Glaseados antes y/o después de la cocción.

– Modelado, corte, tallado, trenzado y formado de las piezas de pequeño y gran formato.

– Elaboración de piezas de decoración: hojas, flores y frutas para piezas de gran o pequeño formato.

– Elaboración de piezas completas según temática.

– Decoraciones con aerógrafo alimentario y en impresión 3D.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Bollería artesanal y hojaldres.

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