Despiece y tecnología de la carne
Código de Despiece y tecnología de la carne
- MF0032_2
Duración de Despiece y tecnología de la carne
- 180 horas
Competencias de MF0032_2: Despiece y tecnología de la carne
C1: Analizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece y de sus equipos y medios auxiliares.
CE1.1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.
CE1.2 Especificar las condiciones técnico?sanitarias de las salas de despiece.
CE1.3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece.
CE1.4 Describir la composición, características y funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece.
CE1.5 Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel.
CE1.6 Indicar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece.
CE1.7 Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado.
CE1.8 Aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece
C2: Deshuesar las canales y las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CE2.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE2.2 Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies.
CE2.3 Describir y caracterizar las fases y operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE2.4 Reconocer las características, que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.
CE2.5 Relacionar las características de las piezas u unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.
CE2.6 En un supuesto práctico de despiece de canales y piezas de vacuno o equino, porcino, ovino o caprino, aves y conejo a partir de unas condiciones dadas:
- Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionándolos instrumentos y líneas de corte correctos.
- Despiezar y deshuesar consiguiendo piezas comerciales reconocidas, las canales, medias o cuartos delanteros y traseros seleccionando los instrumentos y formas de corte y separación adecuados para lograr el óptimo rendimiento.
- Clasificar las piezas y unidades obtenidas, de acuerdo con sus características y criterios comerciales.
- Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes.
- Elegir los materiales y técnicas de envoltura y etiquetado a cada pieza.
C3: Aplicar las técnicas de preparación para su comercialización de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CE3.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
CE3.2 Reconocer las especificaciones, que deben reunir los distintos despojos para su comercialización.
CE3.3 Relacionar las características de los despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado.
CE3.4 En un supuesto práctico de acondicionamiento de despojos comestibles, a partir de unas condiciones dadas:
- Despiezar y deshuesar los despojos.
- Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características y criterios comerciales.
- Aplicar durante las operaciones de preparación las medidas de higiene pertinentes.
- Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuados
C4: Analizar el proceso de conversión del tejido muscular y otros en carne y despojos comestibles y su incidencia sobre la calidad del producto obtenido.
CE4.1 Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal.
CE4.2 Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados.
CE4.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos, que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.
CE4.4 Identificar las condiciones ambientales, que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la maduración de la carne y los parámetros para su control.
C5: Identificar las características organolépticas de la carne.
CE5.1 Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
CE5.2 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.
CE5.3 En un supuesto práctico de diferenciación de características organolépticas de la carne, a partir de unas condiciones dadas:
- Apreciar las diversas características organolépticas.
- Identificar las alteraciones que se pueden dar en carnes refrigeradas y congeladas.
- Efectuar mediciones de pH.
- Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
C6: Analizar las técnicas de conservación de la carne.
CE6.1 Reconocer las acciones y los cambios que provoca el frío, la congelación y la descongelación sobre la carne.
CE6.2 Identificar las condiciones, que deben reunir las carnes y los factores, que influyen en la aplicación de los tratamientos de conservación.
CE6.3 Describir la composición, funcionamiento y dispositivos de control de los equipos y cámaras necesarios para la conservación de las carnes.
CE6.4 Reconocer las alteraciones, que pueden presentarse en las carnes refrigeradas o congeladas y deducir las causas.
CE6.5 En un supuesto práctico de aplicación de la refrigeración y/o congelación de la carne, a partir de unas condiciones dadas:
- Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación.
- Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario y de cargado?cerrado de cámaras.
- Realizar el seguimiento de los parámetros durante la conservación.
- Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
Contenidos de MF0032_2: Despiece y tecnología de la carne
1 Los animales productores de carne
- Especies de abasto, aves y caza.
- Fundamentos de anatomía y fisiología.
- Tipos y razas de animales.
- Rendimientos de los animales.
- Valoración en vivo.
- El tejido muscular. Constitución histológica y composición química/nutricional.
- Otros tejidos comestibles.
- Características de la carne: caracteres organolépticos de la carne.
- El pH de la carne.
- Características de subproductos comestibles, según establece el reglamento de SANDACH.
2 Preparación del puesto de trabajo y mantenimiento para el despiece de la canal y acondicionamiento de la carne
- Limpieza en las instalaciones.
- Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
- Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
- Control de plagas.
- Fases y secuencias de operaciones de limpieza.
- Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
- Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- Características de las superficies, distribución de espacios.
- Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
- Mantenimiento de equipos utilizados en el despiece de canales y acondicionamiento de la carne.
- Equipos y maquinaria básica.
3 División en cuartos y/o despiece
- Descuartizado de canales para cada especie.
- Preparación de la canal.
- Normativa de etiquetado.
- Equipos y herramientas en el descuartizado de canales: uso y manejo, clasificación y características, carros, contenedores, perchas y otros.
- Cuchillos y otras herramientas de corte manuales o mecánicas, con sus útiles de afilado.
- Deshuese, despiece de vacuno y equino.
- Canales de vacuno y equino: despiece de la canal, despojos, preparación.
- Despiece, deshuese de porcino: canales de porcino, despiece de la canal, despojos, preparación, de ovino y caprino: canales de ovino y caprino, despiece de la canal, despojos, preparación y de otras especies: aves, conejo y caza.
- Despojos, preparación.
4 Tratamientos de frío industrial de las piezas cárnicas
- Métodos de conservación.
- Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario. Tratamiento con frío industrial: concepto de frío industrial.
- Parámetros de refrigeración y congelación: temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
- Sistemas de congelación y refrigeración.
- Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
- Limpieza y condiciones ambientales.
- Instalaciones frigoríficas de tratamientos de frío industrial: uso y manejo.
- Rotación de producto.
5 Operaciones de envasado y embalado de las piezas cárnicas
- Envasado de las piezas cárnicas: tecnología del envasado; funciones y efectos.
- Tipos y modalidades de envasado: al vacío, en atmósfera modificada y otros. Materiales de envasado: metálicos, vidrio, cartón, papel, plástico y otros.
- Gases de envasado: características.
- Equipos de envasado: embandejadoras, retractiladoras, envasadoras en skin, termoformadoras.
- Operaciones de envasado o cerrado.
- Control y regulación de parámetros en líneas de envasado. Acondicionado final de las piezas cárnicas antes del fileteado.
- Materiales de acondicionado: envolturas, recubrimientos, etiquetas y otros.
- Normativa aplicable al acondicionado y etiquetado de la carne.
- Tipos y materiales empleados en el etiquetado de la carne. Materiales y útiles de etiquetado.
- Procedimientos de embalado, paletizado y embandejado de productos.
- Materiales utilizados para el embalaje.
- Maquinaria de embalaje. Líneas automatizadas de embalaje.
- Registro de datos. Trazabilidad.
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