Estabilización y crianza de vinos
Código de Estabilización y crianza de vinos
- MF0039_3
Duración de Estabilización y crianza de vinos
- 120 horas
Competencias de MF0039_3: Estabilización y crianza de vinos
C1: Valorar los tratamientos de clarificación requeridos para la conservación del vino, indicando la determinación de la dosis.
CE1.1 Interpretar los diferentes tipos de acción de los clarificantes, utilizados en bodega.
CE1.2 Elegir el clarificante más idóneo, para cada tipo de vino, y para cada situación.
CE1.3 Enumerar las diferentes técnicas de filtración utilizadas en vinos y mostos.
CE1.4 En un supuesto práctico de clarificación de vinos, a partir de unas condiciones dadas:
- Efectuar ensayos a pequeña escala para determinar la dosis de clarificante a añadir a una partida de vino.
- Añadir el clarificante a la partida de vino.
- Estudiar la evolución del clarificante.
C2: Valorar los tratamientos de filtración y sulfitado requeridos para la conservación del vino, indicando la determinación de la dosis.
CE2.1 Relacionar cada uno de los sistemas de filtración, con el tipo de vino a tratar, haciendo las comprobaciones antes y después del proceso.
CE2.2 Determinar en el sulfitado de un vino las características del sulfuroso libre y combinado, estableciendo las diferencias entre ambos.
CE2.3 Justificar la necesidad de realizar un proceso de filtración o centrifugación, en un mosto o vino determinado.
CE2.4 Valorar el efecto que provocan los procesos de centrifugación y filtración en mostos y vinos.
CE2.5 Justificar la necesidad de realizar tratamientos de estabilización tartárica y coloidal en determinado grupo de vinos.
CE2.6 En un supuesto práctico de filtración y sulfitado de vinos, a partir de unas condiciones dadas:
- Efectuar la preparación del equipo de filtración.
- Controlar el proceso de filtración, regulando los parámetros requeridos.
- Sulfitar un vino, determinando la dosis de sulfuroso
C3: Aplicar las técnicas de envejecimiento y crianza de vinos, utilizando aquellos métodos más idóneos que realcen la calidad del producto final.
CE3.1 Detallar los distintos tipos de envases, su naturaleza e influencia en el envejecimiento del vino.
CE3.2 Enumerar y diferenciar de forma lógica los distintos tipos de roble, utilizados en el proceso de crianza del vino.
CE3.3 Justificar durante el proceso de envejecimiento y crianza, un plan de trasiegos y rellenos de los recipientes de madera.
CE3.4 Justificar el uso de otros sistemas de envejecimiento del vino, diferentes a los clásicos, y enumerar sus ventajas e inconvenientes.
CE3.5 En un supuesto práctico en el que se establezca un proceso de crianza:
- Determinar las mezclas más idóneas.
- Confeccionar un calendario de trasiegos.
- Determinar cómo y cuándo se deben efectuar los rellenos.
- Confeccionar gráficos de control.
- Justificar el tiempo idóneo para la crianza
C4: Determinar sistema de producción de vinos espumosos, generosos y otros.
CE4.1 Comparar los sistemas clásicos de elaboración de un vino, respecto a un sistema de elaboración de vinos dulces.
CE4.2 Detallar los diferentes métodos, que permiten la obtención vinos espumosos.
CE4.3 Justificar las diferencias entre vinos espumosos elaborados por método tradicional y los elaborados por otros métodos.
CE4.4 Describir los principales sistemas de elaboración de vinos generosos y licorosos.
CE4.5 Describir la composición elemental en la elaboración de elaboración de vinos aromatizados.
Contenidos de MF0039_3: Estabilización y crianza de vinos
1 Control de la aplicación de tratamientos fisicoquímicos de clarificación y filtración para estabilizar los vinos
- Conservación del vino: mezclas.
- Trasiegos.
- Rellenos.
- Conservación bajo gas inerte.
- Empleo de dióxido de azufre en vinos.
- Macromoléculas y fenómenos coloidales en el vino: soluciones verdaderas y estado coloidal.
- Factores de estabilidad de las suspensiones coloidales.
- Floculación.
- Sedimentación.
- Coloides protectores.
- Macromoléculas naturales del vino.
- Conocimiento y calidad de los productos enológicos.
- Clarificación de los vinos.
- Teoría del encolado.
- Prácticas de clarificación y principales clarificantes.
- Precipitaciones de origen físico?químico en el vino: precipitaciones tartáricas; precipitaciones de hierro y cobre.
- Coagulación de las proteínas y quiebra proteica.
- Precipitación de la materia colorante.
- Características y previsión de los enturbiamientos y precipitados.
- Test de estabilidad.
- Filtración de los mostos y vinos: Teoría de la filtración.
- Mecanismos de filtración.
- Flujo frontal y tangencial.
- Colmatado de superficies filtrantes.
- Materiales filtrantes.
- Test de filtrabilidad.
- Comparación de los efectos de clarificación y filtración.
- Influencia sobre la calidad del vino.
- Alteraciones: producidas por levaduras; provocadas por bacterias lácticas; por bacterias acéticas.
- Diagnosis de alteraciones.
- Defectos de los vinos: defectos oxidativos.
- Alteraciones bacterianas.
- Fenoles volátiles: mecanismo de producción.
- Influencia de ciertos parámetros de la vinificación.
- El gusto a tapón: identificación de los compuestos responsables.
- Contaminación por el corcho.
- Contaminación por los locales.
- Derivados azufrados y olores a reducción: origen de los compuestos azufrados del vino.
- Influencia de diversos factores de vinificación. Otros defectos.
- Estabilización de los vinos: estabilización biológica de los vinos por el calor; pasteurización; estabilización y concentración por el frío.
2 Establecimientos de los procedimientos de envejecimiento de los vinos, atendiendo a la técnica utilizada, dependiendo del tipo de vino
- Depósitos de envejecimiento del vino: la barrica y su influencia en el envejecimiento del vino.
- Influencia de la de la madera.
- Características de fabricación de la barrica.
- Características del tostado de la barrica.
- Alternativas a la barrica.
- Fenómenos de óxido?reducción.
- Modificación de los compuestos fenólicos: evolución del vino.
- Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
- Transformaciones de los taninos y su efecto sobre las características organolépticas.
- Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
- Disolución de componentes de la madera: compuestos aromáticos.
- Taninos.
- Evaporación durante la crianza.
- Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
- Técnicas de crianza en barrica: condiciones ambientales de la nave de crianza. Los trasiegos y el sulfitado.
- Los rellenos.
- Controles durante la crianza.
- Maduración del vino en la botella: Modificaciones que se producen.
- Evolución del bouquet.
- Los trabajos del vino en la bodega de crianza.
3 Control de los procesos de elaboración de vinos especiales que requieren fases de maduración o crianza
- Evolución del vino durante la crianza en barrica: la barrica, características.
- Influencia de la de la madera.
- Características de fabricación de la barrica.
- Alternativas a la barrica.
- Fenómenos de oxido?reducción.
- Modificación de los compuestos fenólicos.
- Evolución del vino.
- Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
- Transformaciones de los taninos y su efecto sobre las características organolépticas.
- Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
- Disolución de componentes de la madera.
- Compuestos aromáticos.
- Taninos.
- Evaporación durante la crianza.
- Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
- Técnicas de crianza en barrica: condiciones ambientales de la nave de crianza.
- Los trasiegos y el sulfitado.
- Los rellenos.
- Controles durante la crianza.
- Maduración del vino en la botella: modificaciones que se producen.
- Evolución del bouquet.
- Los trabajos del vino en la bodega de crianza.
4 Los vinos espumosos
- Características de los vinos espumosos.
- Preparación del vino base: variedades de uva.
- Características del proceso de elaboración.
- Tiraje.
- Rima y refermentación.
- Maduración del espumoso.
- Removido.
- Degüelle y adición del licor de expedición.
- Elaboración de espumosos por el sistema granvás.
5 Vinos generosos y otros
- Definición y normativa aplicable.
- Características del cultivo: suelo. Variedades. Prácticas del cultivo.
- Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
- Principios de la crianza biológica: las levaduras de flor. Criaderas y solera.
- Funcionamiento del sistema.
- Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
- Envejecimiento oxidativo del vino oloroso.
- Vinos dulces y licorosos. Mistelas.
- Vinos generosos y otros: definición y normativa. Características del cultivo: suelo. Variedades. Prácticas del cultivo.
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