MF0038_3: Análisis enológico y cata

Análisis enológico y cata

Código de Análisis enológico y cata

• MF0038_3

Duración de Análisis enológico y cata

• 150 horas

Competencias de MF0038_3: Análisis enológico y cata

C1: Relacionar los resultados del análisis sensorial, con los sistemas de obtención, elaboración y evolución de mostos y vinos.

• CE1.1 Describir las propiedades y características sensoriales de los mostos y vinos.

• CE1.2 Asociar las propiedades sensoriales de los vinos, con los procesos y métodos de elaboración.

• CE1.3 Enunciar los distintos tipos de pruebas organolépticas, que se realizan en los vinos.

• CE1.4 Describir las características visuales, olfativas y gustativas, que se pueden apreciar en el análisis sensorial.

• CE1.5 Identificar mediante análisis sensorial, características varietales y geográficas de algunos vinos.

C2: Relacionar los procesos de producción y conservación de los productos vitivinícolas con los microorganismos responsables.

• CE2.1 Reconocer las diferentes partes de la célula procariota y eucariota.

• CE2.2 Describir los procesos bioquímicos de metabolismo celular y los factores que influyen en el mismo.

• CE2.3 Establecer curvas de crecimiento de levaduras y bacterias.

• CE2.4 Identificar morfológicamente los principales microorganismos, que aparecen durante el proceso fermentativo.

C3: Determinar cuáles son los microorganismos de interés enológico y cuál su influencia en el producto elaborado.

• CE3.1 Diferenciar los principales géneros de levaduras, que aparecen en mostos y vinos.

• CE3.2 Justificar los resultados y diferencias, que podemos encontrar en vino, cuando se utilizan levaduras seleccionadas, frente a otro que se ha fermentado con levadura autóctona.

• CE3.3 Describir las características generales de las bacterias ácido lácticas y las bacterias acéticas.

• CE3.4 Relacionar las distintas bacterias del vino, con sus características morfológicas y fisiológicas.

• CE3.5 Aplicar en el proceso productivo, los conocimientos sobre la fermentación alcohólica y maloláctica.

• CE3.6 Asociar los procesos de alteración, con las causas que los originan, las consecuencias derivadas y los medios de prevención.

• CE3.7 Aplicar los procesos de análisis microbiológico, bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones en cualquier proceso y control.

C4: Aplicar las técnicas de medida de parámetros físico?químicos y relacionarlos con las características y calidad de los mostos y vinos.

• CE4.1 Interpretar las leyes químico?físicas, que regulan los procesos de transformación de los componentes de uvas, mostos y vinos.

• CE4.2 Asociar la influencia de los diferentes componentes y su evolución con la calidad de uvas, mostos y vinos.

• CE4.3 Identificar los componentes, que en mayor grado caracterizan y diferencian a los mostos y vinos.

• CE4.4 Definir las reacciones, operaciones y métodos, en que se basa la química analítica básica.

• CE4.5 Describir los materiales necesarios, para la práctica experimental de un análisis de mostos y vinos por métodos clásicos.

• CE4.6 Aplicar las técnicas instrumentales potenciométricas usuales en mostos y vinos.

• CE4.7 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos y las propiedades de las uvas mostos y vinos.

• CE4.8 Realizar las operaciones necesarias, para el mantenimiento preventivo de los equipos de medida instrumental.

• CE4.9 Interpretar las reacciones químicas, que se producen en el análisis químico de los mostos y vinos.

• CE4.10 Relacionar los resultados obtenidos en el análisis químico, con las características de calidad de los vinos.

Contenidos de MF0038_3: Análisis enológico y cata

1 Determinación de las características de los vinos a través de las valoraciones organolépticas de la cata

• Preparación de materiales e instalaciones de cata: identificación de los materiales utilizados en la cata. Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales. Las fichas de cata. Vocabulario. Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
• Presentación de los vinos: criterios. Temperatura. Decantación.
• Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas. Los sentidos: funcionamiento. Memoria y educación sensorial. Juegos de aromas y sabores.
• Sabores elementales: equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas. Vía retronasal. Análisis visual (limpidez, tipo de color, matiz).
• Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino.
• Calidad de las materias primas. Sistema de elaboración. Defectos organolépticos. Evolución del vino en el tiempo. La cata y la cultura vitivinícola.
• Denominaciones de origen. Regiones vitivinícolas más destacadas en el mundo: localización, variedades y vinos más representativos.
• Tipos de cata.
• Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto. Identificación del color, aroma y sabor.
• Análisis sensorial: umbrales de percepción de los aromas y sabores.
• Metodología de la cata.
• Fase visual: limpidez. Color y efervescencia.
• Fase olfativa: identificación de los tipos de aromas.
• Clasificación de aromas. Fase gustativa. Las sensaciones gustativas.

2 Control de la fermentación, crianza, envasado y estabilidad de los vinos por medio de determinaciones microbiológicas

• Microbiología general. Los microorganismos: la célula procariota y eucariota.
• Estructura y funciones. Características macroscópicas y microscópicas. El principio de la nutrición y mecanismos de transporte.
• Factores ambientales.
• El metabolismo energético, la reproducción, curva de crecimiento.
• Esterilización: concepto de esterilidad.
• Medios de cultivo sólidos y líquidos.
• Técnicas de cultivo y aislamiento.
• Cultivo puro.
• Microorganismos de interés enológico: hongos. Caracterización taxonómica.
• Caracterización biotecnológica. Factores que influyen en su desarrollo.
• Las levaduras. Especies más frecuentes de levaduras en mostos y vinos.
• Desarrollo de las levaduras en fermentación.
• Las bacterias lácticas/acéticas. Características generales.
• Fermentación del vino. Características: fermentación espontánea.
• Levaduras seleccionadas.
• Características enológicas.
• Características que influyen en la calidad del vino.
• Autolisis de levaduras.
• Mejora genética de levaduras.
• Fermentación maloláctica: la desacidificación biológica del vino.
• Control de la fermentación maloláctica. La fermentación malo?alcohólica.
• Enzimas y células inmovilizadas.

3 Técnicas del examen microscópico

• El microscopio óptico: descripción. Normas para la observación microscópica.
• En fresco. Coloraciones. Técnicas de cultivo. Fundamento. Medios de cultivo.
• Medios de aislamiento. Medios de enriquecimiento. Otros medios.
• Esterilización de medios, envases y utensilios: calor directo; calor seco; calor húmedo. Otros métodos de esterilización.
• Siembras de material microbiano: en tubo; en placa de Petri.
• Aislamiento de levaduras: principales especies de levaduras. Medios de cultivo para el aislamiento de levaduras.
• Técnica de recuento y aislamiento. Algunas pruebas diferenciales de especies. Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje, entre otros).
• Aislamiento de bacterias lácticas: Principales especies de bacterias lácticas.
• Medios de cultivo de bacterias lácticas.
• Bacterias: homofermentativas y heterofermentativas.
• Pruebas de control microbiológico aplicables a la bodega: durante la fermentación; durante la conservación, filtración y embotellado del vino.
• Relación de las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteraciones microbianas.

4 Control de la calidad de los vinos, mediante determinaciones físico?químicas

• Fundamentos de Química General y Analítica aplicada a la enotecnia: equilibrios ácido?base; equilibrios redox. Resumen de química orgánica.
• Química analítica y análisis químico. Reacciones analítica y reactivo.
• Caracterización química de la uva y de los vinos: azúcares; ácidos orgánicos; sustancias y compuestos inorgánicos. Vitaminas. Lípidos.
• Compuestos nitrogenados. Compuestos fenólicos.
• Determinaciones analíticas de mostos y vinos: masa volumétrica y densidad relativa.
• Grado alcohólico. Azúcares. Acidez volátil. Acidez total. pH. Dióxido de azufre total, combinado y libre.

5 Determinaciones especificas en los vinos a través del análisis instrumental

• Potenciómetros y valoraciones potenciométricas. Potencial redox.
• Electrodos ión selectivos.
• Conductimetrías y valoraciones conductimétricas.
• Espectroscopía y espectrofotometría de absorción UV?V/IR.
• Análisis de componentes Cielab.
• Características cromáticas de los vinos. Polifenoles totales. Índice de polimerización. Métodos cromatográficos. Análisis enzimáticos.
• Interpretación de los resultados de los análisis: evaluación del resultado la acidez de un mosto o vino, de dióxido de azufre y de los azúcares presentes en la uva y el vino.
• Evaluación de otros compuestos del mosto o vino.
• Representación gráfica y cálculos estadísticos.
• Metodología de la elaboración de informes.

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