MF0037_3: Producción vitícola y vinificaciones

Producción vitícola y vinificaciones

Código de Producción vitícola y vinificaciones

• MF0037_3

Duración de Producción vitícola y vinificaciones

• 210 horas

Competencias de MF0037_3: Producción vitícola y vinificaciones

C1: Determinar los trabajos y operaciones que garanticen un desarrollo de la vid, controlando características del suelo y la aplicación de tratamientos fitosanitarios.

• CE1.1 Describir los procesos y condiciones necesarias, que hay que establecer, para el correcto desarrollo de la vid.

• CE1.2 Describir los diferentes órganos vegetativos de la vid y explicar su funcionamiento.

• CE1.3 Reconocer los diferentes estadios vegetativos de la vid a lo largo de su ciclo de crecimiento.

• CE1.4 Establecer sistemas conducción y de medición del estado hídrico en la vid, que nos ayuden a obtener la correcta maduración de la uva.

• CE1.5 Interpretar las características fundamentales de los distintos tipos de suelo, donde se cultiva la vid y su relación con portainjertos y variedades.

• CE1.6 Establecer los métodos más adecuados para el mantenimiento del suelo.

• CE1.7 Justificar los tratamientos fitosanitarios más adecuados a cada enfermedad, señalando la técnica de aplicación y el producto a emplear.

• CE1.8 Establecer con métodos de lucha preventivos de la vid, un cultivo respetuoso con el medio ambiente, tendente hacia una producción integrada y desarrollo sostenible.

C2: Analizar las características de la materia prima estableciendo su influencia sobre los procesos de elaboración.

• CE2.1 Identificar cada una de las variedades más significativas de la zona y realizar un muestreo, durante el proceso de maduración de la uva.

• CE2.2 Describir los procedimientos de toma de muestras utilizados más frecuentemente, para realizar los seguimientos de control de maduración de las uvas.

• CE2.3 Asociar los métodos de control de madurez y relacionarlos con las variedades y vinos que se pretende elaborar.

• CE2.4 Identificar y manejar los equipos, herramientas y útiles empleados en las operaciones de seguimiento y control de maduración.

• CE2.5 En un supuesto práctico de análisis de materias primas, a partir de unas condiciones dadas:

  • Calcular el porcentaje de los constituyentes del racimo.
  • Establecer la composición en azúcares, ácidos y sustancias polifenólicas más importantes.
  • Determinar la calidad de la uva, relacionando composición química y sanidad.

• CE2.6 Describir el potencial enológico y la madurez de la uva, realizando catas de sus constituyentes (hollejo, pulpa, semilla), durante todo el proceso anterior a la vendimia.

C3: Programar las operaciones básicas para obtener un producto de calidad a partir de diferentes materias primas.

• CE3.1 Describir los diferentes procesos y tratamientos prefermentativos en cada variedad, para la obtención del vino que se pretende obtener.

• CE3.2 En un supuesto práctico de programación de actividades en bodega, a partir de unas condiciones dadas:

  • Describir la opción productiva más adecuada.
  • Determinar recursos humanos y materiales más adecuados al programa.

• CE3.3 Relacionar los principales procesos de obtención de vinos blancos, tintos y rosados.

• CE3.4 Asociar para cada proceso de vinificación, las operaciones equipos y condiciones de ejecución para su control.

• CE3.5 Detallar la distribución de los equipos, teniendo en cuenta la secuencia de las operaciones.

• CE3.6 Justificar la clarificación y corrección de los mostos con productos enológicos, conociendo la composición química de los mismos.

• CE3.7 Identificar requisitos legales mínimos para correcciones de los mostos y vinos.

C4: Elaborar un programa de control y seguimiento de los procesos fermentativos.

• CE4.1 Describir los procesos de fermentación, así como los microorganismos necesarios, para su desarrollo (siembra de levaduras, activadores de fermentación, entre otros).

• CE4.2 Relacionar los procesos de control de temperatura de fermentación y tratamientos fermentativos (clarificantes, taninos, activadores, entre otros), que favorezcan la calidad del producto.

• CE4.3 Describir diferentes técnicas de extracción polifenólica y proponer posibles variantes.

• CE4.4 En un supuesto práctico de obtención de vino tinto, a partir de unas condiciones establecidas:

  • Descomponer las distintas fases del proceso.
  • Proponer mejoras para la extracción selectiva de polifenoles.
  • Justificar los parámetros de maceración de las diferentes variedades, en función del destino final del vino.
  • Interpretar la documentación técnica referente a legislación vitivinícola, en materia de prácticas y productos enológicos permitidos.

Contenidos de MF0037_3: Producción vitícola y vinificaciones

1 Supervisión de la producción vitícola para que incida en la calidad del vino

• Principales variedades de uva. Morfología, anatomía y funciones de los órganos: la raíz, la hoja y el tallo; las yemas; la inflorescencia y la flor; el racimo y la baya. Fisiología de la vid: ciclo vegetativo; ciclo reproductor.
• Factores de la producción vitícola: suelo; clima; variedad.
• Características de suelos: constituyentes fundamentales del suelo.
• Propiedades físicas, químicas y fisicoquímicas del suelo: textura, balance hídrico. Carencias y excesos.
• Biología de los suelos: influencia del suelo en la fisiología de la viña y calidad del vino. Técnicas de fertilización: nutrición mineral y fertilización.
• Técnicas de mantenimiento de suelos: maquinaria utilizada en las labores del suelo. Labores de mantenimiento del suelo: arados. Cubierta vegetal, desyerbado químico.
• Riego del suelo: características de la vid.
• Producción de plantas de vid: estaquillado, acodo. Injerto.
• Enfermedades y alteraciones de la vid: accidentes y enfermedades no parasitarias (heladas, granizo y viento); clorosis; desecación del raspón y otras producidas por virus: aspecto de los órganos afectados y detección; transmisión de la virosis; criptogámicas: Mildiu; Oídio; Back?rot; Podredumbre gris; otras y bacterianas; Parásitos animales: Filoxera; Polillas del racimo;
• La piral; arañas rojas y arañas amarillas.
• Reconocimiento de plagas y enfermedades de la vid y tratamientos de las mismas: Determinación del método de lucha: química, integrada, biológica.
• Productos fitosanitarios. Manipulación. Riesgos para la salud y medioambientales.
• Maquinaria de aplicación de fitosanitarios. Seguridad en el manejo. La lucha integrada. La prevención y la lucha biológica.

2 Control de la etapa de maduración de la uva, estableciendo los criterios que definen su potencial enológico para que incida en la calidad del vino

• Características de la uva: descripción del racimo y del grano. Composición de la uva. Origen y vías de biosíntesis de los ácidos orgánicos, azúcares, compuestos fenólicos y compuestos nitrogenados.
• Influencia de las condiciones climáticas y culturales en la maduración de la uva.
• Maduración de la uva: fenómenos de maduración del grano de uva. Índices de madurez y modelos de previsión de la calidad y recolección de la vendimia.
• Variaciones en la composición del mosto. Influencia de los diferentes constituyentes del racimo maduro sobre la elaboración, composición y conservación del vino. Factores de madurez y calidad de las uvas.
• Métodos de cata para evaluar la calidad de las uvas.
• Determinación de azúcares en la uva (grado Baumé).
• Recolección y transporte de la uva.
• Planificación de la recolección.
• Métodos manuales y mecánicos de recolección de la uva.
• Planificación del transporte de la uva.
• Maquinaria y enseres utilizados en el transporte de la uva.
• Condiciones del transporte para mantener la salubridad de la uva.

3 Control de los tratamientos mecánicos de la vendimia obteniendo mostos

• Recepción de la uva en bodega: planificación de la recepción de la uva en bodega. Muestreo visual de la calidad de la uva. Toma de muestras de la uva.
• Determinación de la calidad de la uva: salubridad y cantidad de azúcares.
• Tratamiento de sulfitado en la recepción de la uva.
• Descarga de la uva en la tolva de recepción.
• Limpieza de la tolva de recepción.
• Procesos de obtención de mostos: técnicas de despalillado; técnicas de estrujado; técnicas de prensado.
• Técnicas de bombeo del mosto a los depósitos. Diagramas de flujo, aplicación y modificación en su caso. Procesos de corrección de los mostos de uva: correcciones de acidez, acidificación/desacidificación.
• Límites legales aplicables.
• Controles del desfangado: formación y composición de los fangos. Control del desfangado por medida de la turbidez. Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos.
• Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación. Práctica del desfangado. Proceso de clarificación de los depósitos de fangos.

4 Control del proceso de fermentación

• Procesos de fermentación alcohólica del vino: fases y características del proceso de fermentación alcohólica.
• Depósitos y tecnologías de fermentación alcohólica.
• Parámetros a controlar en la fermentación alcohólica: temperatura, pH, acidez, grado alcohólico.
• Levaduras que intervienen en la fermentación alcohólica: clasificación, constituyentes, reproducción y ciclo biológico.
• Metabolismo de las levaduras.
• Condiciones de desarrollo de las levadura.
• Procesos de fermentación maloláctica del vino: fases y características del proceso de fermentación maloláctica.
• Depósitos y tecnologías intervinientes en la fermentación maloláctica.
• Bacterias lácticas intervinientes en la fermentación maloláctica: identificación de bacterias lácticas, constituyentes, taxonomía, nutrición, crecimiento y factores intervinientes.
• Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.
• Riesgos de la fermentación maloláctica.

5 Técnicas de obtención de vinos blancos y tintos

• Caracterización de vinos blancos. Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.
• Extracción y protección del mosto.
• Práctica del desfangado, correcciones del mosto.
• Conducción de la fermentación.
• Técnicas de obtención de vinos tintos: caracterización de vinos tintos.
• Conducción de la fermentación alcohólica: influencia de las condiciones climáticas; remontado y aireación del mosto; control de la fermentación y finalización. Conducción de la maceración. Escurrido y prensado.
• Conducción de la fermentación maloláctica: transformaciones del vino con la fermentación maloláctica; control de la fermentación maloláctica; condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.
• Inoculación de cultivos bacterianos.

6 Técnicas de obtención de vinos rosados

• Caracterización de vinos rosados. Elaboración por prensado directo.
• Elaboración por presencia temporal y directa de hollejos.
• Elaboración con maceración corta.
• Técnicas de obtención de vinos por maceración carbónica: principios de la maceración carbónica.
• Metabolismo anaerobio.
• Transformaciones de la uva en la maceración carbónica.
• Microbiología de la maceración carbónica.
• Conducción de la maceración carbónica.

7 Técnicas de obtención de vinos por termovinificación y obtención de vinos dulces

• Principios de la termovinificación.
• Calentamiento adecuado de la masa de vendimia.
• Control de tiempos de calentamiento y de ausencia de activación enzimática.
• Control del tiempo de maceración, en función de las variedades y estado de la uva.
• Enfriamiento del producto macerado.
• Técnicas de obtención de vinos dulces: caracterización de vinos dulces.
• Conducción de los procesos de fermentación alcohólica.
• Control de la evolución de los azúcares en la fermentación alcohólica

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