MF0039_3: Estabilización y crianza de vinos

Estabilización y crianza de vinos

Código de Estabilización y crianza de vinos

• MF0039_3

Duración de Estabilización y crianza de vinos

• 120 horas

Competencias de MF0039_3: Estabilización y crianza de vinos

C1: Valorar los tratamientos de clarificación requeridos para la conservación del vino, indicando la determinación de la dosis.

• CE1.1 Interpretar los diferentes tipos de acción de los clarificantes, utilizados en bodega.

• CE1.2 Elegir el clarificante más idóneo, para cada tipo de vino, y para cada situación.

• CE1.3 Enumerar las diferentes técnicas de filtración utilizadas en vinos y mostos.

• CE1.4 En un supuesto práctico de clarificación de vinos, a partir de unas condiciones dadas:

  • Efectuar ensayos a pequeña escala para determinar la dosis de clarificante a añadir a una partida de vino.
  • Añadir el clarificante a la partida de vino.
  • Estudiar la evolución del clarificante.

C2: Valorar los tratamientos de filtración y sulfitado requeridos para la conservación del vino, indicando la determinación de la dosis.

• CE2.1 Relacionar cada uno de los sistemas de filtración, con el tipo de vino a tratar, haciendo las comprobaciones antes y después del proceso.

• CE2.2 Determinar en el sulfitado de un vino las características del sulfuroso libre y combinado, estableciendo las diferencias entre ambos.

• CE2.3 Justificar la necesidad de realizar un proceso de filtración o centrifugación, en un mosto o vino determinado.

• CE2.4 Valorar el efecto que provocan los procesos de centrifugación y filtración en mostos y vinos.

• CE2.5 Justificar la necesidad de realizar tratamientos de estabilización tartárica y coloidal en determinado grupo de vinos.

• CE2.6 En un supuesto práctico de filtración y sulfitado de vinos, a partir de unas condiciones dadas:

  • Efectuar la preparación del equipo de filtración.
  • Controlar el proceso de filtración, regulando los parámetros requeridos.
  • Sulfitar un vino, determinando la dosis de sulfuroso

C3: Aplicar las técnicas de envejecimiento y crianza de vinos, utilizando aquellos métodos más idóneos que realcen la calidad del producto final.

• CE3.1 Detallar los distintos tipos de envases, su naturaleza e influencia en el envejecimiento del vino.

• CE3.2 Enumerar y diferenciar de forma lógica los distintos tipos de roble, utilizados en el proceso de crianza del vino.

• CE3.3 Justificar durante el proceso de envejecimiento y crianza, un plan de trasiegos y rellenos de los recipientes de madera.

• CE3.4 Justificar el uso de otros sistemas de envejecimiento del vino, diferentes a los clásicos, y enumerar sus ventajas e inconvenientes.

• CE3.5 En un supuesto práctico en el que se establezca un proceso de crianza:

  • Determinar las mezclas más idóneas.
  • Confeccionar un calendario de trasiegos.
  • Determinar cómo y cuándo se deben efectuar los rellenos.
  • Confeccionar gráficos de control.
  • Justificar el tiempo idóneo para la crianza

C4: Determinar sistema de producción de vinos espumosos, generosos y otros.

• CE4.1 Comparar los sistemas clásicos de elaboración de un vino, respecto a un sistema de elaboración de vinos dulces.

• CE4.2 Detallar los diferentes métodos, que permiten la obtención vinos espumosos.

• CE4.3 Justificar las diferencias entre vinos espumosos elaborados por método tradicional y los elaborados por otros métodos.

• CE4.4 Describir los principales sistemas de elaboración de vinos generosos y licorosos.

• CE4.5 Describir la composición elemental en la elaboración de elaboración de vinos aromatizados.

Contenidos de MF0039_3: Estabilización y crianza de vinos

1 Control de la aplicación de tratamientos fisicoquímicos de clarificación y filtración para estabilizar los vinos

• Conservación del vino: mezclas.
• Trasiegos.
• Rellenos.
• Conservación bajo gas inerte.
• Empleo de dióxido de azufre en vinos.
• Macromoléculas y fenómenos coloidales en el vino: soluciones verdaderas y estado coloidal.
• Factores de estabilidad de las suspensiones coloidales.
• Floculación.
• Sedimentación.
• Coloides protectores.
• Macromoléculas naturales del vino.
• Conocimiento y calidad de los productos enológicos.
• Clarificación de los vinos.
• Teoría del encolado.
• Prácticas de clarificación y principales clarificantes.
• Precipitaciones de origen físico?químico en el vino: precipitaciones tartáricas; precipitaciones de hierro y cobre.
• Coagulación de las proteínas y quiebra proteica.
• Precipitación de la materia colorante.
• Características y previsión de los enturbiamientos y precipitados.
• Test de estabilidad.
• Filtración de los mostos y vinos: Teoría de la filtración.
• Mecanismos de filtración.
• Flujo frontal y tangencial.
• Colmatado de superficies filtrantes.
• Materiales filtrantes.
• Test de filtrabilidad.
• Comparación de los efectos de clarificación y filtración.
• Influencia sobre la calidad del vino.
• Alteraciones: producidas por levaduras; provocadas por bacterias lácticas; por bacterias acéticas.
• Diagnosis de alteraciones.
• Defectos de los vinos: defectos oxidativos.
• Alteraciones bacterianas.
• Fenoles volátiles: mecanismo de producción.
• Influencia de ciertos parámetros de la vinificación.
• El gusto a tapón: identificación de los compuestos responsables.
• Contaminación por el corcho.
• Contaminación por los locales.
• Derivados azufrados y olores a reducción: origen de los compuestos azufrados del vino.
• Influencia de diversos factores de vinificación. Otros defectos.
• Estabilización de los vinos: estabilización biológica de los vinos por el calor; pasteurización; estabilización y concentración por el frío.

2 Establecimientos de los procedimientos de envejecimiento de los vinos, atendiendo a la técnica utilizada, dependiendo del tipo de vino

• Depósitos de envejecimiento del vino: la barrica y su influencia en el envejecimiento del vino.
• Influencia de la de la madera.
• Características de fabricación de la barrica.
• Características del tostado de la barrica.
• Alternativas a la barrica.
• Fenómenos de óxido?reducción.
• Modificación de los compuestos fenólicos: evolución del vino.
• Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
• Transformaciones de los taninos y su efecto sobre las características organolépticas.
• Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
• Disolución de componentes de la madera: compuestos aromáticos.
• Taninos.
• Evaporación durante la crianza.
• Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
• Técnicas de crianza en barrica: condiciones ambientales de la nave de crianza. Los trasiegos y el sulfitado.
• Los rellenos.
• Controles durante la crianza.
• Maduración del vino en la botella: Modificaciones que se producen.
• Evolución del bouquet.
• Los trabajos del vino en la bodega de crianza.

3 Control de los procesos de elaboración de vinos especiales que requieren fases de maduración o crianza

• Evolución del vino durante la crianza en barrica: la barrica, características.
• Influencia de la de la madera.
• Características de fabricación de la barrica.
• Alternativas a la barrica.
• Fenómenos de oxido?reducción.
• Modificación de los compuestos fenólicos.
• Evolución del vino.
• Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
• Transformaciones de los taninos y su efecto sobre las características organolépticas.
• Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
• Disolución de componentes de la madera.
• Compuestos aromáticos.
• Taninos.
• Evaporación durante la crianza.
• Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
• Técnicas de crianza en barrica: condiciones ambientales de la nave de crianza.
• Los trasiegos y el sulfitado.
• Los rellenos.
• Controles durante la crianza.
• Maduración del vino en la botella: modificaciones que se producen.
• Evolución del bouquet.
• Los trabajos del vino en la bodega de crianza.

4 Los vinos espumosos

• Características de los vinos espumosos.
• Preparación del vino base: variedades de uva.
• Características del proceso de elaboración.
• Tiraje.
• Rima y refermentación.
• Maduración del espumoso.
• Removido.
• Degüelle y adición del licor de expedición.
• Elaboración de espumosos por el sistema granvás.

5 Vinos generosos y otros

• Definición y normativa aplicable.
• Características del cultivo: suelo. Variedades. Prácticas del cultivo.
• Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
• Principios de la crianza biológica: las levaduras de flor. Criaderas y solera.
• Funcionamiento del sistema.
• Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
• Envejecimiento oxidativo del vino oloroso.
• Vinos dulces y licorosos. Mistelas.
• Vinos generosos y otros: definición y normativa. Características del cultivo: suelo. Variedades. Prácticas del cultivo.

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