La seguridad en el control de calidad alimentaria

El control de calidad en la industria alimentaria es un proceso indispensable para garantizar la buena disposición de los alimentos que terminan en manos del consumidor. Con el objetivo final de proteger la salud pública, la legislación establece esta inspección como actividad obligatoria antes de que un producto acabe en hogares o restaurantes. Cualquier producción alimentaria dependerá del cumplimiento de unos estándares mínimos de calidad e inocuidad estipulados por ley, que establecerán si el alimento se considera apto para el consumo.

Hasta hace pocos años, el procedimiento se realizaba de forma manual, por lo que la mano de obra humana constituía una función esencial. Actualmente, el desarrollo de las tecnologías, con la aparición de los sistemas de visión artificial, ha permitido agilizar considerablemente los diferentes procesos. La utilización de cámaras de visión artificial o infrarroja en el control de calidad de alimentos es una aplicación relativamente nueva, pero se ha convertido en un elemento necesario en muchas de las fases del proceso.

Los mayores riesgos alimentarios para los consumidores se asocian a la presencia en los alimentos de sustancias químicas. En cambio, los expertos advierten que el mayor riesgo para la salud proviene de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos. El RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), el sistema para informar acerca de asuntos de seguridad alimentaria dentro de la Unión Europea, señala que la mitad de las alertas que se registran anualmente en su sistema son de origen biológico.

Por su parte, EFSA (European Food safety Authority), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria que describe los principales riesgos microbiológicos en los productos alimenticios, declara que los retos de seguridad alimentaria varían a lo largo de los años en función de los frecuentes cambios en los hábitos del consumidor. Así, por ejemplo, el actual interés del consumidor por una alimentación saludable supone la reducción de conservantes químicos o la realización de tratamientos menos severos para los productos. No obstante, afirma que la contaminación biológica por la prevalencia de microorganismos patógenos en alimentos (Salmonella, Listeria, Campylobacter o virus entéricos) supone el riesgo de afección más común.

La salmonelosis es una de las intoxicaciones alimentarias más frecuentes, a pesar de existir numerosos mecanismos de inhibición e inactivación para lograr su erradicación. Su bacteria causante, Salmonella spp, puede encontrarse principalmente en los productos de origen aviar y cárnico.

Otro de los patógenos más habituales de hallar en los alimentos es la Listeria Monocytogenes. A diferencia de la gran mayoría de los patógenos alimentarios, es capaz de desarrollarse en productos refrigerados, como pescados, en especial los ahumados, y los productos lácteos cuyo origen son quesos elaborados con leche cruda. Aunque la mayoría de los casos se determinan durante el proceso de control sin afectar al consumidor, la listeriosis representa la segunda causa de muerte por infecciones alimentarias en Europa.

Por último, el grupo de bacterias STEC (Escherichia coli enteropatogénico), más conocidas como E. Coli, son causantes de las intoxicaciones de más gravedad por el consumo de carne de vacuno mal cocinada y vegetales crudos.

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Ángela Martín Parrales

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