MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas

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120 horas

C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y
distribución.
CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas
suministrados.
CE1.2 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones
aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades?calidades de los géneros
solicitados y los recibidos.
CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico?sanitaria, tanto los
equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
CE1.4 En un supuesto práctico de recepción de alimentos y bebidas para una oferta
gastronómica dada en unas instalaciones previamente definidas:
? Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento.
? Ordenar las mercancías de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema
establecido.
? Aplicar rigurosamente la normativa higiénico?sanitaria.
CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de
almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles
departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.
CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de
recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
C2: Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar, describiendo sus
aplicaciones, variedades y cualidades.
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias y bebidas de uso común en el bar,
describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación.
CE2.2 Describir sus fórmulas usuales de comercialización, diferenciando calidades.
CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación.
C3: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación
básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento
óptimo.
CE3.1 En un supuesto práctico de selección de maquinaria, útiles y herramientas, a partir de
unas indicaciones dadas para la elaboración de una bebida sencilla:
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? Seleccionar la maquinaria justificando la decisión en función de la bebida.
? Organizar la secuencia de uso de maquinaria, útiles y herramientas.
? Describir las normas de utilización.
? Explicar los riesgos asociados a su manipulación.
? Explicar el mantenimiento de uso necesario.
CE3.2 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo los
procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE3.3 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a
los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C4: Colaborar y participar en los procesos de preparación, presentación y
conservación de los tipos de bebidas sencillas más significativos, mostrando
receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.
CE4.1 Clasificar preparaciones sencillas significativas a base de bebidas en función de diversos
criterios:
? Componentes básicos.
? Técnicas aplicables.
? Tipo de servicio.
? Otros.
CE4.2 En un supuesto práctico de preparación y presentación de bebidas sencillas, a partir de
su ficha técnica de elaboración:
? Describir las técnicas básicas más habituales para su preparación.
? Enumerar las fases de aplicación y procesos.
? Describir los procedimientos básicos y modos operativos.
? Seleccionar los instrumentos base que se deben utilizar.
? Explicar los resultados que se obtienen.
CE4.3 Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su
provisión interna, en función de planes de trabajo determinados o necesidades de servicio.
CE4.4 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar
las técnicas de elaboración en cuestión.
CE4.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de bebidas
sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo
estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico?
sanitaria y de seguridad.
CE4.6 Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas, mostrando
sensibilidad y gusto artísticos.
CE4.7 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas y productos
utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C5: Colaborar y participar en los procesos de preparación, presentación y
conservación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias
correspondientes.
CE5.1 Identificar y clasificar los tipos de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos
combinados más ofertados en establecimientos de restauración.
CE5.2 En un supuesto práctico de preparación y presentación de comidas rápidas sencillas de
una oferta gastronómica dada:
? Describir las técnicas culinarias básicas aplicables a este tipo de elaboraciones.
? Enumerar fases de aplicación y procesos.
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? Describir procedimientos básicos y modos operativos.
? Enumerar los instrumentos base que se deben utilizar.
? Explicar los resultados que se obtienen.
CE5.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas
que se precisen.
CE5.4 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las
técnicas culinarias en cuestión.
CE5.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la obtención de
las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden
y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico?sanitaria.
CE5.6 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto
acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado, mostrando sensibilidad y gusto
artísticos.
CE5.7 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el
proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C6: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración,
conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten
a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.
CE6.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de
bebidas y alimentos.
CE6.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado
de uso más común.
CE6.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos, en
función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE6.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y
envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.
CE6.5 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados
en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C7: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico?sanitarias referidas a las
zonas de producción de bebidas sencillas y comidas rápidas, para evitar riesgos
de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CE7.1 Identificar e interpretar las normas higiénico?sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje propios de la zona de preparación y servicio de
bebidas sencillas y comidas rápidas.
CE7.2 Interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con
sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al
medioambiente.
CE7.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada
caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y
bebidas.
CE7.4 Explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus
posibles causas.
CE7.5 Cumplir las normas higiénico?sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza
y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
CE7.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias,
producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico?sanitarias en los

procesos de aprovisionamiento y de elaboración y presentación de bebidas sencillas y comidas
rápidas.

1 El bar como establecimiento y como departamento
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Materias primas de uso común en el bar: clasificación comercial.
Recepción y almacenamiento de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y
aplicaciones.
Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.
2 Maquinaria y equipos básicos del área de producción y servicio de bebidas y
comidas rápidas sencillas
Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más
comunes.
Especificidades en el bar?cafetería, en el restaurante y en la restauración colectiva.
Ubicación y distribución de la maquinaria, equipos, útiles y menajes.
Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación, control, mantenimiento y limpieza
característicos de la maquinaria, equipos, útiles y menajes.
3 Bebidas sencillas y comidas rápidas sencillas
Preparación y presentación de bebidas sencillas no alcohólicas: cafés, zumos de frutas, infusiones,
copas de helados, batidos, bebidas refrescantes embotelladas y aperitivos no alcohólicos, entre
otros.
Preparación y presentación de bebidas sencillas alcohólicas: cervezas, aguardientes, licores.
Preparación y presentación de comidas rápidas sencillas: canapés, bocadillos y sándwiches, platos
combinados y aperitivos sencillos, entre otros.
Servicio: en barra y en mesa.
Conservación y regeneración de elaboraciones: equipos asociados, fases de los procesos, riesgos en
la ejecución.
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4 Limpieza de instalaciones y equipos de la zona de preparación de bebidas y sencillas
y de la zona de producción culinaria del bar?cafetería
Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas
de seguridad y normas de almacenaje.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos, procedimientos y
ejecución más habituales.
5 Seguridad e higiene alimentaria en las operaciones básicas de aprovisionamiento y
preparación de bebidas sencillas y comidas rápidas
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario,
los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y
servicio de alimentos y bebidas.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Manejo de residuos y desperdicios.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones.
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Calidad Higiénico?Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

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