MF0262_2: Productos culinarios

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180 horas

C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.
CE1.1 En un supuesto práctico de transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas
técnicas de fabricación, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes:
? Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se
deben aplicar.
? Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las
correspondientes elaboraciones.
? Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales,
necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.
? Representar esquemáticamente la presentación de los resultados esperados.
C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten
generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo:
territoriales, de autoría o temporales.
CE2.1 Seleccionar útiles, herramientas y géneros para la realización de elaboraciones culinarias
que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos.
CE2.2 Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la
receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen
uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico?sanitaria.
CE2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la
definición de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso,
modalidad de comercialización, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
CE2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada
una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.
CE2.5 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados
teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones, las características que
se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico?sanitaria.
C3: Proponer variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones
en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes,
combinación de sabores y forma de presentación y decoración.
CE3.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y
modificaciones en las elaboraciones culinarias.
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CE3.2 Identificar técnicas culinarias novedosas, describiendo algunos de los resultados que se
obtienen.
CE3.3 Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los
géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y formas de presentación y
decoración.
CE3.4 Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo
las variaciones técnicas que implica la adaptación.
CE3.5 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las operaciones de acabado de las
elaboraciones culinarias de autor.
CE3.6 Comparar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma,
color, valores organolépticos, entre otros), con las elaboraciones culinarias originales.
CE3.7 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su
viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
C4: Analizar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o
necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el
proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.
CE4.1 Sintetizar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a
partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.
CE4.2 En un supuesto práctico de cocinado de elaboraciones culinarias concretas, y teniendo en
cuenta los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una determinada
clientela:
? Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su
ejecución se derivan de la demanda.
? Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder
satisfactoriamente a la demanda.
? Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados
finales que satisfagan a la demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan
con los objetivos del establecimiento.
C5: Presentar todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas básicas de
decoración.
CE5.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
CE5.2 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño,
materias primas que se vayan a emplear, forma, color, entre otros.
CE5.3 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la
técnica decorativa a aplicar.
CE5.4 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el tipo de elaboración culinaria a
presentar.
CE5.5 Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño,
color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto
artísticos.

1 Cocinas territoriales de España y cocinas más significativas del mundo
Fuentes de información y bibliografía sobre cocina regional y cocina internacional más significativa.
Características generales y evolución histórica.
Conceptos generales en las tradiciones de la alimentación.
Clasificación y descripción de elaboraciones culinarias más significativas.
Utilización de términos culinarios característicos.
Esquemas de elaboración de los platos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y
procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
Elaboración de los platos más significativos.
2 Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios para la elaboración de
los platos más significativos de la cocina regional, internacional y de nueva creación
Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen: documentación interna.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias
de múltiples aplicaciones para la elaboración de platos elementales.
Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.
Ejecución de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
en tiempo y forma requeridos.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y
elaboraciones básicas.
3 Cocina actual
Fuentes de información y bibliografía sobre cocina actual.
Identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
Características generales.
Evolución de los movimientos gastronómicos.
Hábitos y tendencias de consumo.
4 Experimentación y evaluación de resultados
Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos
empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y
formas de acabado.
Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones
culinarias.
Utilización de materias primas novedosas.
Análisis, control y valoración de resultados.
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Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas
elaboraciones culinarias.
Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
5 Análisis y acabado de elaboraciones culinarias de creación propia
Estimación de las cualidades organolépticas específicas: valoración de las cualidades aplicadas a
una elaboración y combinaciones base.
Experimentación y evaluación de resultados.
Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: la técnica del color en
gastronomía, contraste y armonía, sabor, color y sensaciones.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
El dibujo aplicado a la decoración culinaria: instrumentos, útiles y materiales de uso más
generalizado, necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de
comercialización y tipo de servicio.
Ejecución de operaciones básicas para la decoración y presentación de platos regionales,
internacionales, de creación propia y de cocina actual, de acuerdo con su definición y estándares de
calidad predeterminados.
6 Decoración de elaboraciones y montaje de expositores y/o servicios afines
Definiciones.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de
servicio.
Motivos decorativos.
Operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias elementales según la definición
del producto y los estándares de calidad predeterminados.
Aplicaciones y ensayos prácticos.
7 Regeneración de elaboraciones culinarias de la cocina tradicional, internacional y de
paltos de nueva creación
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración, aplicando las técnicas y métodos
adecuados.

SI QUIERES APRENDER MÁS…