MF1090_1: Recepción y lavado de servicios de catering

Hostelería

MF1090_1

90 horas

C1: Efectuar procesos de recepción de cargas procedentes de servicios de catering
realizados de acuerdo con procedimientos predeterminados.
CE1.1 Identificar las zonas de descarga de materiales y equipos procedentes del servicio
realizado y su maquinaria, describiendo:
? Funciones.
? Normas de utilización.
? Riesgos asociados a su uso.
? Mantenimiento básico de uso necesario.
CE1.2 En un supuesto práctico de recepción de carga procedente de un servicio de catering
previamente cuantificado:
? Interpretar la información del etiquetado de los equipos contenedores de la carga procedente
del servicio de catering.
? Distribuir al departamento correspondiente, a partir de la información del etiquetado, los
géneros y el excedente de elaboraciones culinarias envasadas para que se determine su
reutilización.
? Distribuir al departamento de lavado el menaje, utillaje, material y equipos que deban ser
lavados.
? Distribuir al departamento de origen el material diverso y los equipos reutilizables que no
precisen lavado.
? Comprobar el buen estado de los materiales y equipos reutilizables y en caso necesario,
cumplimentar la hoja de roturas o disfunciones.
? Contar y anotar en el documento correspondiente los géneros, elaboraciones culinarias
envasadas y productos en general recibidos.
C2: Realizar procesos de lavado de materiales y equipos reutilizables procedentes de
servicios de catering de acuerdo con procedimientos predeterminados.
CE2.1 Identificar los elementos que conforman la maquinaria y los equipos del departamento
de lavado, el tren de lavado y el método de lavado a presión, describiendo:
? Funciones.
? Normas de utilización.
? Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
? Aprovechamiento óptimo de la máquina y ahorro de agua.
? Riesgos asociados a su manipulación.
? Mantenimiento de uso necesario.
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CE2.2 En un supuesto práctico de lavado de materiales y equipos reutilizables procedentes de
un servicio de catering previamente cuantificados:
? Ubicar en la sala de prelavado los materiales y equipos ordenados según criterios de orden de
llegada, prioridad o espacio físico.
? Clasificar los materiales y equipos según su naturaleza y colocarlos en el tren de lavado
utilizando los contenedores apropiados para evitar roturas.
? Identificar los materiales habituales procedentes de un servicio de catering que por su
naturaleza deban ser lavados manualmente.
? Verificar la limpieza de materiales y equipos lavados, determinando si deben ser lavados de
nuevo o manualmente para obtener los resultados óptimos de higiene.
? Identificar los residuos desechables más habituales procedentes de un servicio de catering y
clasificarlos para su reciclaje.
? Identificar los documentos en que se anotan las roturas producidas y disfunciones detectadas
en el departamento de lavado.
? Identificar las normas higiénico?sanitarias y de autoprotección.
? Aplicar los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros.

1 Lavado de material de catering
El departamento de lavado en instalaciones de catering: definición y organización característica.
El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering: identificación, funciones,
modos de operación y mantenimiento de la maquinaria y de los equipos básicos.
Fases: clasificación, lavado, control final de lavado y disposición para almacenamiento.
2 Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering
Uniformidad y equipamiento personal de seguridad: uniformes de lavado, lencería y zapatos.
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir las unidades de lavado de catering.
Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas
de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las especificaciones.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
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3 Higiene, manipulación y clasificación en la zona de lavado de los excedentes de
servicios de catering
Manejo de excedentes y desperdicios.
Eliminación de residuos y control de plagas.
Limpieza, desinfección y desinsectación: diferenciación de conceptos; aplicaciones prácticas.
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios.
Tipos de enfermedades provocadas por incorrecta manipulación de residuos alimentarios.
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC.

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