MF2730_2: Cata de jamón y paleta curados

Cata de jamón y paleta curados

MF2730_2

Módulo formativo MF2730_2: Cata de jamón y paleta curados

120 horas

C1: Aplicar técnicas de selección de jamones y paletas curados para servicios de cata, a partir de una documentación técnica y procesos seguridad alimentaria y calidad.

CE1.1 Identificar características morfológicas de jamones y paletas curados, blancos e ibéricos, relacionándolas según genética.
CE1.2 Determinar características de grasa y magro de jamones y paletas curados según raza y alimentación y su relación con las características sensoriales de los mismos.
CE1.3 Explicar conceptos referidos a Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) y Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.), entre otros que referencien atributos sensoriales para tener en cuenta en jamones y paletas curados, clasificándolos.
CE1.4 Exponer criterios de rentabilidad y disponibilidad de jamones y paletas curados en función de la zona geográfica, público y/u oferta gastronómica en la que se desarrolle el servicio de cata.
CE1.5 Describir factores ambientales, como temperatura y humedad, que pueden alterar resultados de servicios de cata de jamones y paletas curados, con el fin de evitarlos y condiciones ambientales que favorezcan su realización.
CE1.6 En un supuesto práctico de selección de jamones y paletas curados, partiendo de una documentación técnica dada:
– Solicitar a supuestos proveedores piezas, concretando condiciones de entrega, precios, calidad, entre otros.
– Identificar temperatura y humedad de lugares de almacenamiento, aplicando criterios de calidad y seguridad.
– Preparar fichas técnicas de producto y de evaluación sensorial, reconociendo ejemplos según evaluación cuantitativo y cualitativo requerido.

C2: Determinar muestras de jamón y paleta curados objeto de cata, en función de tipología de servicio y metodología, teniendo en cuenta rentabilidad y calidad del proceso.

CE2.1 Identificar características sensoriales de jamón y paleta curados según tipología, sellos de calidad, curaciones, entre otros, para que el número de muestras en relación con la fatiga sensorial queden controlados.
CE2.2 En un supuesto práctico de preparación de muestras de jamón y paleta curados, partiendo de una documentación técnica y unas piezas dadas:
– Seleccionar muestras de partes como maza, babilla o punta, para que el análisis durante la cata quede homogeneizado.
CE2.3 Equilibrar la proporción grasa?magro de la muestra durante el corte para apreciar las características organolépticas como color, veteado, aroma, sabor, textura, en su conjunto.
CE2.4 En un supuesto práctico de preparación de muestras de jamón y paleta curados:
– Elegir vajilla específica que mejor permita la apreciación de las características sensoriales de la muestra, teniendo en cuenta, además, imagen a proyectar, calidad y seguridad alimentaria.
– Disponer agua durante la cata, eligiéndola de baja mineralización.
– Colocar panes aptos para cata de jamones y paletas curados, ofreciéndolos entre muestras.
CE2.5 Determinar temperaturas de muestras de jamón y paleta curados para cata, explicando virtudes o defectos en caso de no alcanzarlas.

C3: Aplicar protocolos de cata de jamón y paleta curados para clientes en hostelería y restauración en cuanto a requerimientos de una empresa organizadora y aplicando protocolos de sostenibilidad y seguridad alimentaria.

CE3.1 Exponer protocolos de actuación de acogida y recibimiento de supuestos clientes de cata de jamón y paleta curados, indicando condiciones ambientales idóneas (ubicación, temperaturas, ruidos molestos, entre otros).
CE3.2 En un supuesto práctico de servicio de cata de jamón y paleta curados, partiendo de una documentación técnica dada:
– Ofrecer a supuestos clientes fichas de producto, explicando tipo de jamón y paleta curados que van a catar según tipología, curaciones, sellos de calidad, entre otros.
– Ofrecer a supuestos clientes fichas de evaluación sensorial, indicando función.
CE3.3 En un supuesto práctico de inicio de cata jamón y paleta curados, partiendo de unas muestras dadas:
– Disponerlas en vajilla, teniendo en cuenta tipología de cata y temperatura.
– Exponer características organolépticas de muestras, explicando color, veteado, aroma, sabor, textura, entre otros.
– Propiciar la degustación en supuestos clientes, animando a encontrar virtudes como notas tostadas, frutos secos o defectos como humedad o coquera, entre otras.
– Analizar fichas con supuestos clientes, argumentando atributos sensoriales encontrados en olfato y gusto.

C4: Determinar herramientas de comunicación y evaluación a partir de supuestos prácticos de servicios de cata de jamón y paleta curados, asegurando el disfrute y la fidelización del cliente.

CE4.1 Identificar documentación de protección de datos de supuestos clientes y de protocolos de comunicación con clientes de servicios de cata de jamón y paleta curados.
CE4.2 En un supuesto práctico de evaluación de servicio de cata, partiendo de fichas de análisis cualitativos o cuantitativos:
– Comprobar consecución de objetivos prefijados, utilizando documentos de apoyo, formularios, entre otros.
– Redactar informes valorativos de datos, valiéndose de herramientas prefijadas.
CE4.3 Aplicar técnicas de evaluación, susceptibles de mejorar supuestas catas, utilizando encuestas de calidad.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.2 y CE3.3; C4 respecto a CE4.2.

Otras Capacidades:
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la organización.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.
Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.
Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

1 Análisis sensorial de jamón y paleta curados

Introducción al análisis sensorial: análisis general, análisis específico en jamón y paleta curados. Definición, importancia y aplicación en servicios de cata. Tipos de paneles: panel analítico y panel de consumidores. Las pruebas sensoriales: las pruebas de diferencia. Pruebas descriptivas. Pruebas hedónicas.

2 Condiciones generales de la cata de jamón y paleta curados

Introducción general a la cata. Cata de jamón y paleta curados. Preparación de la muestra. Condiciones de ensayo: material auxiliar. Sala de cata. Técnica de cata.

3 Los sentidos y las propiedades sensoriales en la cata de jamón y paleta curados

Introducción a los sentidos y propiedades sensoriales. Aplicación en la cata de jamón y paleta curados. Órganos de los sentidos. Clasificación de atributos: apariencia, textura y flavor. Vocabulario específico.

4 Análisis sensorial de jamón y paletas curados

Fundamento. Atributos sensoriales. Vocabulario específico. Metodología. Fichas de cata.

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