UC1601_3 – Realizar operaciones técnicas de prevención y control de los riesgos para la salud de la población, asociados a los alimentos

Realizar operaciones técnicas de prevención y control de los riesgos para la salud de la población, asociados a los alimentos.

UC1601_3.

Unidad de competencia UC1601_3 – Realizar operaciones técnicas de prevención y control de los riesgos para la salud de la población, asociados a los alimentos.

RP1: Planificar y elaborar programas de inspección, redes de vigilancia alimentaria, programas de calidad y seguridad alimentaria, en colaboración con el responsable de la unidad, para realizar el diagnóstico de salud en el ámbito territorial de actuación.

• CR1.1 La normativa relacionada con la protección al consumidor se recopila y analiza, clasificándola y archivándola, para su posterior consulta.
• CR1.2 Los programas de inspección, la red de vigilancia alimentaria y programas de calidad y seguridad alimentaria se elaboran en colaboración con el responsable de la unidad, para planificar conjuntamente la inspección y toma de muestra.
• CR1.3 Los programas de calidad, seguridad e higiene alimentaria, se llevan a cabo cumpliendo las campañas analíticas planificadas y preparadas según información cruzada inspección-control analítico, para seguir el cronograma diseñado.
• CR1.4 El censo y localización de los establecimientos susceptibles de inspección y control se elabora de forma que esté detallado, actualizado y listo para su consulta.

RP2: Realizar las inspecciones y control sanitario de establecimientos, industrias, actividades, transporte, productos y servicios relacionados con los productos alimentarios, en colaboración con el facultativo, detectando y caracterizando las deficiencias técnico-sanitarias existentes, para vigilar el cumplimiento de las normas legales establecidas.

• CR2.1 La inspección y control sanitario se aplica en establecimientos, industrias, actividades, transporte, productos y servicios de alimentos, bebidas y demás productos, directa o indirectamente relacionados con el uso o consumo humano, siguiendo la normativa específica en la materia, para evaluar los riesgos para la salud de la población.
• CR2.2 La inspección y control sanitario se realiza en cada fase del proceso (elaboración/fabricación, transporte, distribución y comercialización) y/o puntos críticos estudiados, siguiendo los protocolos y normas de inspección, para vigilar:
  • – Las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos e instalaciones.
  • – Los sistemas de higienización de los alimentos en el proceso.
• CR2.3 La visita de inspección a las instalaciones se anuncia con la antelación suficiente a las autoridades locales y/o personas afectadas, para que dispongan los medios para llevar a cabo la inspección.
• CR2.4 Los datos relativos a la inspección se verifican in situ, con los representantes municipales y personas afectadas, para contrastarlos con los datos recopilados previos a la inspección.
• CR2.5 La recogida de datos y cumplimentación de protocolos se realiza, garantizando la objetividad de la misma, para permitir el tratamiento estadístico de los datos y la evaluación higiénico-sanitaria.
• CR2.6 El informe de inspección se completa in situ cumplimentando todos los apartados, indicando si procede la toma de muestra y análisis, bajo la supervisión del facultativo, para identificar los riesgos asociados en las actividades inspeccionadas.
• CR2.7 La cumplimentación de actas se realiza siguiendo las normas técnicas y legales vigentes de acuerdo al procedimiento administrativo, para tomar las acciones legales que procedan, prestando apoyo al facultativo responsable del levantamiento del acta.
• CR2.8 El decomiso, intervención e inmovilización de productos, bienes y servicios de uso común y generalizado y de alimentos y bebidas, se realiza colaborando con el facultativo responsable y autoridades competentes, en los casos previstos por la legislación vigente, para dar cumplimiento de la normativa en materia de seguridad alimentaria.
• CR2.9 Las alteraciones detectadas se comunican al propietario y/o autoridad competente con carácter inmediato, en colaboración con el facultativo, incluyendo las recomendaciones y medidas correctivas a introducir en el caso de riesgo inminente para la salud pública, para que tomen las medidas procedentes.

RP3: Evaluar la calidad higiénico-sanitaria de procesos de transformación y consumo de alimentos, según protocolos, detectando y caracterizando las deficiencias existentes, para vigilar el cumplimiento de las normas establecidas, bajo la supervisión del facultativo responsable.

• CR3.1 Los protocolos y normas de inspección adoptados se adecuan para cada fase del proceso (elaboración/fabricación, transporte, distribución y comercialización) y/o puntos estudiados, de forma que el trabajo se realice conforme a la legislación.
• CR3.2 El almacenamiento y la conservación de los alimentos se comprueba que son los apropiados según su naturaleza, para el mantenimiento de la calidad de los mismos.
• CR3.3 El mantenimiento de los sistemas de higienización de los alimentos se supervisa según normas de calidad establecidas, para permitir un grado óptimo de su funcionamiento.
• CR3.4 Los procesos de conservación y transformación de alimentos se vigilan para asegurar las condiciones de asepsia y temperatura que eviten su alteración microbiológica y organoléptica.
• CR3.5 Las condiciones higiénicas del personal encargado de la distribución de alimentos se supervisan, para comprobar el cumplimiento de los requisitos legales de manipulación de alimentos (vestuario, higiene, hábitos de trabajo y carné de manipulador, entre otros).
• CR3.6 Las actividades desarrolladas en comedores colectivos, y estancias asociadas, en las que se preparen, almacenen o distribuyan alimentos, se comprueba que cumplen la normativa en cuanto a seguridad e higiene, para garantizar las exigencias establecidas.
• CR3.7 Las acciones correctivas y medidas preventivas derivadas de la inspección se comprueba que se llevan a cabo, para hacer un seguimiento de la inspección realizada.

RP4: Tomar muestras de alimentos, según protocolos y con los medios e instrumental precisos, para controlar y vigilar su calidad, bajo la supervisión del facultativo responsable.

• CR4.1 La planificación de los muestreos se confecciona de acuerdo a los protocolos establecidos, para evaluar los riesgos para la salud de la población.
• CR4.2 El cronograma de trabajo se realiza para planificar la toma de muestras y determinaciones analíticas, atendiendo a criterios de estacionalidad, existencias de mercado, recursos disponibles en laboratorio, entre otros.
• CR4.3 La frecuencia de los muestreos se determina en función de las recomendaciones de la red nacional de vigilancia y control y normativa legal o cualquier otro sistema de actuación, para dar cumplimiento a la legislación vigente.
• CR4.4 Los puntos de muestreo se seleccionan en función de los riesgos higiénico-sanitarios para dar cumplimiento a los requisitos y criterios legales.
• CR4.5 Los instrumentos, equipos de recogida, transporte y conservantes se comprueba que son normalizados y los recomendados por el laboratorio para cada tipo de muestra, en función de los parámetros a analizar, para garantizar la fiabilidad de la misma.
• CR4.6 Las muestras de alimentos se toman según normas establecidas, en función de su naturaleza y de los análisis (inicial, contradictorio o dirimente) y ensayos a los que han de someterse, para el control de calidad de las mismas.
• CR4.7 Las muestras se identifican, etiquetan y precintan inequívocamente de acuerdo a las normas y códigos establecidos para su posterior tratamiento.
• CR4.8 Las muestras se envían al laboratorio, con los documentos correspondientes, previo registro de las mismas, para someterlas a los distintos análisis.

RP5: Interpretar y registrar los resultados del análisis de las muestras en laboratorio, o en su caso realizar análisis según protocolos, para determinar las características higiénico-sanitarias de los alimentos que permitan el control de los sistemas de higienización, bajo la supervisión del facultativo responsable.

• CR5.1 La sensibilidad, precisión y límites de detección apropiados al tipo de análisis a realizar, así como limpieza y calibración se comprueban en los equipos e instrumentos de medida según protocolos, para garantizar que cumplen los protocolos establecidos.
• CR5.2 Los reactivos se preparan, envasan, codifican y etiquetan siguiendo los procedimientos de trabajo y las normas de seguridad establecidas, para su utilización en el análisis.
• CR5.3 El material de recogida de muestras se prepara teniendo en cuenta la muestra a procesar, para que estén operativos.
• CR5.4 Los residuos generados, como consecuencia del procedimiento analítico, se tratan y/o eliminan según procedimientos establecidos en los protocolos, cumplimentando los documentos requeridos a tales efectos, para evitar posibles contaminaciones.
• CR5.5 Los análisis y medidas se efectúan conforme a procedimientos normalizados de trabajo y manuales operativos, seleccionando el método y técnica de acuerdo a la legislación técnico-sanitaria vigente o normas recomendadas y contrastadas, para garantizar la calidad de los datos obtenidos.
• CR5.6 Los valores de las mediciones efectuadas y las características organolépticas, físico-químicas, microbiológicas y biológicas analizadas se determinan, registrándolas en los soportes prefijados, de forma que permitan el posterior tratamiento de los datos.
• CR5.7 Los boletines analíticos e impresos cumplimentados se entregan en el plazo previsto a la unidad de registro, tratamiento y evaluación y/o facultativo responsable, de manera que el trabajo se realice de forma eficiente.
• CR5.8 Los informes se elaboran a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las mediciones analíticas, según protocolo normalizado, para evaluar la situación.

RP6: Elaborar y puesta en práctica de planes, proyectos, programas formativos y campañas de información, en colaboración con el responsable de la unidad, para formar a los ciudadanos en materia de consumo.

• CR6.1 Las necesidades de información y formación del consumidor, se identifican evaluando sus deficiencias en el consumo de alimentos, para programar las actividades formativas y campañas de información.
• CR6.2 Los planes, programas y campañas de información/formación se elaboran atendiendo a criterios de prioridad y eficiencia, incluyendo los recursos humanos, materiales y económicos, para cubrir las necesidades de información/formación.
• CR6.3 Las campañas de información/formación, planes, proyectos y programas formativos se desarrollan de acuerdo al procedimiento establecido, para la consecución de los objetivos de promoción de la salud.
• CR6.4 Las campañas de información/formación, planes, proyectos y programas formativos se difunden a través de los medios de comunicación, para dar la mayor cobertura posible a la información.
• CR6.5 La eficacia de las campañas de información y actividades formativas se evalúa utilizando técnicas predeterminadas, para proponer las medidas correctoras que sean necesarias.
• CR6.6 La atención al consumidor se realiza informando y asesorando de los derechos que posee y posibles soluciones a la consulta planteada, para que haga uso de los mismos.
• CR6.7 Las quejas y reclamaciones de los consumidores se gestionan hacia los departamentos y organismos correspondientes, para resolverlas de forma eficaz.

Medios de producción:

Equipos para la toma, conservación y transporte de muestra. Kits de análisis. Tiras reactivas. Equipos portátiles de análisis físico-químico, microbiológico y biológico. Envases para muestra (botellas, bolsas, etiquetas, precintos), neveras portátiles y equipos de conservación y transporte de muestras. Actas de toma de muestra, protocolos e impresos normalizados de inspección. Información y documentación en materia de consumo. Formatos test y encuestas normalizadas para valorar la eficacia de los programas formativos y campañas de información. Sistemas informáticos de gestión para el tratamiento de la información con conexión a Internet.

Productos y resultados:

Mediciones y análisis de las condiciones higiénico-sanitarias de los procesos de obtención y comercialización de los alimentos. Actas de inspección y protocolos e impresos normalizados y cumplimentados. Muestras de alimentos. Organización y archivo de la información. Propuesta de actuaciones correctoras de los déficit higiénico-sanitarios detectados. Plan formativo en materia de consumo. Campaña de información. Encuestas cumplimentadas.

Información utilizada o generada:

Listados de trabajo. Cronograma de trabajo. Boletines analíticos. Informes estandarizados. Manual operativo de cada uno de los equipos. Protocolos normalizados de trabajo (inspección, muestreo y análisis). Fichas de muestras. Censo y localización de los establecimientos susceptibles de inspección y control. Listado de establecimientos y actividades susceptibles de inspección y control. Documentación sobre alimentos y su composición, información sobre técnicas, métodos y procedimientos disponibles sobre control de calidad, higienización e inspección de alimentos. Análisis de peligros y control de puntos críticos. Criterios y normas de calidad alimentaria. Normativa comunitaria, estatal, autonómica y municipal sobre: seguridad e higiene alimentaria; etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios; defensa de los consumidores y usuarios.

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