0467. Control microbiológico y sensorial de los alimentos

Control microbiológico y sensorial de los alimentos

0467

Módulo formativo 0467. Control microbiológico y sensorial de los alimentos

La asignatura Control microbiológico y sensorial de los alimentos tiene una duración de 30 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Control microbiológico y sensorial de los alimentos del curso de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria:

1. Organiza el laboratorio de microbiología reconociendo las instalaciones, equipos, recursos y medidas de seguridad.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio de microbiología.

b) Se han organizado los equipos del laboratorio microbiológico reconociendo su funcionamiento, calibración y mantenimiento.

c) Se han reconocido los tratamientos térmicos empleados en microbiología.

d) Se ha organizado y controlado el almacenamiento de reactivos, medios de cultivo y material auxiliar.

e) Se ha organizado el trabajo de laboratorio microbiológico en función de las necesidades del proceso productivo y del plan de calidad.

f) Se han identificado las técnicas de limpieza, desinfección y esterilización en el laboratorio microbiológico.

g) Se han reconocido las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.

h) Se han establecido las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.

i) Se han reconocido las medidas de protección individual y colectiva.

2. Realiza ensayos microbiológicos, describiendo los fundamentos de la técnica empleada.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las técnicas de análisis microbiológico aplicadas en el análisis de alimentos.

b) Se han reconocido y caracterizado los principales microorganismos que se van a controlar.

c) Se ha seleccionado y preparado el instrumental y los materiales en función de la técnica que se va a emplear.

d) Se han seleccionado los medios de cultivo más apropiados para cada microorganismo.

e) Se ha reconocido y seleccionado el método más adecuado para la identificación y/ o recuento microbiológico.

f) Se ha realizado la toma y preparación de las muestras.

g) Se ha realizado el análisis microbiológico de acuerdo con el protocolo establecido.

h) Se han adoptado las normas de seguridad establecidas durante la manipulación de las muestras y la realización de los análisis.

i) Se han recogido datos, efectuado cálculos, interpretado los resultados y redactado informes de análisis y de control utilizando las TIC.

j) Se han eliminado las muestras y residuos microbiológicos según el protocolo establecido.

k) Se ha reconocido la importancia de otras técnicas innovadoras en el control microbiológico.

3. Acondiciona la sala de cata y los materiales reconociendo su influencia en las características sensoriales.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las instalaciones y equipamientos de la sala de cata.

b) Se han establecido las condiciones ambientales y su influencia en el análisis sensorial.

c) Se han descrito los sentidos utilizados en la degustación y su funcionamiento.

d) Se han reconocido las condiciones requeridas para establecer un panel de cata.

e) Se ha reconocido la terminología que describe las características organolépticas.

f) Se han identificado los tipos de pruebas sensoriales: discriminativas, descriptivas y afectivas/ hedónicas.

g) Se han identificado las fichas de cata de cada alimento.

h) Se han descrito los métodos e instrumentos utilizados en el entrenamiento sensorial.

i) Se ha valorado la aplicación de la estadística y de las escalas de medida en las pruebas sensoriales.

4. Realiza el análisis sensorial relacionando la impresión percibida con su aplicación.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las sensaciones gustativas y táctiles, las zonas de impacto y los equilibrios y refuerzos entre ellos.

b) Se han analizado los umbrales de percepción de los aromas y sabores y su influencia en la degustación.

c) Se ha descrito la metodología precisa del análisis sensorial en función del tipo de alimento.

d) Se han identificado los atributos organolépticos que caracterizan los alimentos.

e) Se ha realizado el análisis sensorial de los alimentos reconociendo las diferentes sensaciones visuales, olfativas, gustativas y táctiles.

f) Se ha realizado una valoración global del conjunto de sensaciones, apreciando su equilibrio.

g) Se ha realizado una cuantificación de las características organolépticas en la correspondiente ficha de cata.

h) Se ha reconocido la importancia del análisis sensorial en el control de materias primas y del producto elaborado.

i) Se ha identificado la importancia del análisis sensorial en el desarrollo de nuevos productos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Control microbiológico y sensorial de los alimentos.

Contenidos de la asignatura Control microbiológico y sensorial de los alimentos del curso de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria:

Organización del laboratorio microbiológico:

– Equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio de microbiología.

– Organización y control de los equipos del laboratorio. Medidas de seguridad.

– El microscopio óptico. Fundamentos. Manejo.

– Tratamientos térmicos. Calor seco. Calor húmedo. Fundamentos. Equipos. Manejo. Medidas de seguridad.

– Almacenamiento de los reactivos, medios de cultivo y material auxiliar. Criterios de almacenamiento. Medidas de seguridad.

– Organización del trabajo de laboratorio. Adecuación al proceso productivo.

– Técnicas de limpieza, desinfección y/ o esterilización a emplear en el laboratorio. Protocolos. Medidas de seguridad.

– Medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.

– Condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio.

Análisis microbiológicos de alimentos y de agua:

– Técnicas de análisis microbiológico. Aplicación al análisis microbiológico de los alimentos.

– Principales microorganismos de los alimentos. Caracterización. Importancia en el proceso productivo y en la calidad de los alimentos.

– Preparación de los equipos. Higiene. Mantenimiento básico. Medidas de seguridad.

– Medios de cultivo. Preparación. Selección del medio de cultivo en función del microorganismo que se va a controlar.

– Toma de muestras. Manejo de las muestras en condiciones de asepsia y seguridad. Técnicas de muestreo.

– Análisis microbiológicos. Tipos de análisis. Observación e identificación de microorganismos.

– Medidas de seguridad en el laboratorio.

– Recogida de datos. Cálculos. Interpretación de resultados.

– Eliminación de muestras y residuos microbiológicos. Tratamientos previos. Trazabilidad.

– Otras técnicas para la identificación de microorganismos.

Preparación de materiales e instalaciones de cata:

– Materiales utilizados en el análisis sensorial.

– Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales.

– Análisis sensorial. Características organolépticas. Percepción sensorial.

– Paneles de cata. Tipos. Selección. Entrenamiento.

– Características organolépticas. Descripción. Terminología empleada en el análisis sensorial.

– Registros y fichas de cata para el análisis sensorial.

– Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas: discriminativas, descriptivas y afectivas/ hedónicas.

– Escalas de medida de las características organolépticas. Tratamiento estadístico.

– Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.

Análisis sensorial:

– Sensaciones gustativas. Sabores fundamentales. Localización. Intensidad de las sensaciones. Equilibrios.

– Sensaciones táctiles. Refuerzos.

– Metodología del análisis sensorial de los diferentes alimentos.

– Atributos positivos y negativos de los alimentos.

– Fichas de cata.

– Control de materias primas mediante el análisis sensorial.

– Control del producto mediante el análisis sensorial.

– Desarrollo de nuevos productos. Pruebas de aceptabilidad. Panel de consumidores.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Control microbiológico y sensorial de los alimentos.

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